Voedselcriticus en kookboekenschrijver - en zoon van koningin Camilla - Tom Parker Bowles is een voorstander van duurzaam en welzijnsbewust vlees eten.

Er is een nieuwe uitgave van zijn veelgeprezen boek Let's Eat Meat verschenen met 120 recepten voor allerlei soorten vlees, van langzaam gegaard lamsvlees tot kipspiesjes - en een hoofdstuk 'Minder vlees' voor een aantal smakelijke alternatieven.

Zijn benadering van vlees eten is koop het beste dat je kunt en gebruik elk laatste restje om de smaak eruit te halen.

Credits: PA;

Varkensvlees met mosselen

"Een klassiek Iberisch gerecht, de mosselen voegen hun zoete charmes toe aan kleine stukjes varken," zegt Parker Bowles. "Reuzel is het traditionele bakvet, maar olijfolie werkt ook prima."

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

2 varkenshaasjes (400 g elk), ontdaan van pezen, in stukken van 2 cm gesneden

½ fles droge witte wijn

2 theelepels heet paprikapoeder

1 laurierblad

4 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden

Zeezout en versgemalen zwarte peper

1 kg levende mosselen in de schelp

3 eetlepels olijfolie

2 uien, in plakjes gesneden

4 tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en fijngesneden

Handje verse peterselie, grof gehakt

Zuurdesembrood, om te serveren

1 citroen, in partjes gesneden, om te serveren

Werkwijze:

1. Doe het vlees in een niet-reactieve kom met 5 eetlepels van de wijn, het paprikapoeder, het laurierblad, de helft van de knoflook en een flinke snuf zout en peper. Dek af en zet minstens 1 uur, of een nacht, in de koelkast.

2. Was de mosselen in koud water en gooi ze weg die open blijven als je er stevig op tikt. Schep het varkensvlees in een vergiet boven een grote kom om de marinade op te vangen; laat uitlekken terwijl je de tomatensaus maakt.

3. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote, zware pan en bak de uien en de rest van de knoflook tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de tomaten toe, breng op smaak en laat 10 minuten op laag vuur koken, af en toe roeren.

4. Dep het varkensvlees droog met keukenpapier. Verhit de resterende olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag en bak het varkensvlees in drie porties op hoog vuur tot het mooi bruin maar niet helemaal gaar is. Breng het varkensvlees met een schuimspaan over op een bord als het bruin is.

5. Giet het marinadevocht in de koekenpan, voeg de resterende wijn toe en laat het inkoken tot 6-7 eetlepels. Schep tijdens het sudderen het schuim van de bovenkant van de vloeistof. Doe het varkensvlees terug in de ingekookte vloeistof.

6. Voeg de mosselen toe aan de borrelende tomatensaus, dek af en kook hard gedurende 4-5 minuten, afhankelijk van de grootte, tot ze allemaal open zijn. Gooi de schelpen die niet opengaan weg. Voeg het varkensvlees en het vocht toe, strooi de peterselie erover en serveer warm, met brood en een schijfje citroen.

Credits: PA;

Harissa en Za'atar gemarineerde kipkebab met chiliraita

"Ah, de kebab, het laatste redmiddel van de hongerige topper," zegt Parker Bowles. "B.O.-geurende flappen vlees in een oudbakken pitta met radioactieve chilisaus. Bah!

"Maar een goede kebab is iets geweldigs. Dit recept ontstond toen mijn vrouw vroeg om een gezond gerecht voor het avondeten. Toen ik op weg naar huis over de Uxbridge Road liep, vond ik vers platbrood. En eindeloos veel kruiden. Dit heeft een kick en pit, maar niets te overweldigend. De za'atar voegt die geur van oosterse belofte toe."

Ingrediënten

(Maken 4)

6 kippenbouten zonder vel, in stukken van 2,5 cm gesneden

Sap van 1 kleine citroen

1 eetlepel harissa pasta

1 eetlepel za'atar

1 eetlepel olijfolie

4 flatbreads of grote pitabroden

1 krop ronde sla, fijngesneden

Handje verse korianderblaadjes, grof gehakt

Handje verse peterselie, grof gehakt

Voor de tomaten-uiensalade

2 tomaten, grof gehakt

1 rode ui, grof gehakt

2 vogeloog pepers, fijngesneden

½ komkommer, ontdaan van zaadlijsten en fijngesneden

1 eetlepel witte wijnazijn

Grote snuf zeezout

Voor de chili-raita:

200g natuurlijke yoghurt

½ komkommer, ontdaan van zaadjes en fijngesneden

1 groene vingerknoflook, fijngesneden

Werkwijze:

1. Meng de kip met het citroensap, de harissa en de za'atar. Dek af en laat minstens 1 uur marineren in de koelkast, of langer indien mogelijk.

2. Meng voor de salade alle ingrediënten door elkaar en laat 10 minuten zitten.

3. Meng de ingrediënten voor de raita, voeg een snufje zout toe en laat even zitten.

4. Laat de kip goed uitlekken. Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag of grillpan en bak de kip 3 minuten aan elke kant, tot ze gaar is, met gloeiend hete sappen die geen teken van roze hebben als je het grootste stuk doormidden snijdt.

5. Verwarm de broden. Smeer de chili-raita erover en strooi de sla en salade erover. Beleg met stukjes kip en kruiden en wikkel in een wrap.

Credits: PA;

Cornish pastei

"Een paar jaar geleden was ik jurylid in een tv-programma dat op zoek was naar het favoriete gerecht van Groot-Brittannië. Een van de hoogtepunten was mijn ontmoeting met Eunice Woolcock, een geweldige 91-jarige Cornish dame die de beste pasteitjes maakte die ik ooit had geproefd," zegt Parker Bowles. "Gewoon subliem.

"Er wordt veel onzin verteld over pasteitjes, maar omdat ze winterhard en draagbaar zijn, waren ze oorspronkelijk voedsel voor de tinmijnwerkers. Het belangrijkste is dat je niet eerst iets kookt. En ook geen luxe ingrediënten. Geen gepruts, gewoon rauwe rok of biefstuk, rauwe aardappel en koolraap, veel peper en goed gebak.

"Zoals Eunice zou zeggen: 'Er is Cornish pasty. En dat is het. De rest zijn gewoon pasteitjes. Dit recept is aangepast aan dat van haar."

Ingrediënten:

(Maakt 2)

Voor het deeg:

225 g gewone bloem, plus extra voor het bestuiven

Snufje zout

50 g reuzel, gekoeld en in blokjes gesneden

50 g harde margarine, gekoeld en in blokjes gesneden

Melk of losgeklopt ei, voor glazuur

Voor de vulling:

1 aardappel (150g), geschild en in dunne plakjes gesneden

50 g koolraap, geschild en in dunne plakjes gesneden

115 g rosbief of biefstuk, fijngesneden

¼ kleine ui, in dunne plakjes gesneden Zout en gemalen witte peper

Werkwijze:

1. Meng voor het deeg de bloem en het zout en wrijf de vetten erdoor. Roer er geleidelijk 2-3 eetlepels water door en breng alles met je handen samen tot een soepel, buigzaam deeg.

2. Verdeel het deeg in twee ballen.

3. Verwarm de oven voor op ventilator 180°C/350°F/Gas 6. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

4. Rol op een met bloem bestoven werkvlak één bal deeg uit tot een cirkel met een diameter van ongeveer 20 cm. Leg iets uit het midden van de cirkel een laag aardappel, dan een laag koolraap. Voeg de helft van het rundvlees toe, dan de helft van de ui, dan een snufje zout en flink wat peper. Voeg als laatste nog een dun laagje aardappel toe om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Vouw het deeg voorzichtig om en plooi de randen samen. Leg op de beklede bakplaat. Herhaal dit voor de tweede pastei.

5. Glaceer met een beetje melk of ei en maak een klein gaatje in de bovenkant. Bak 40 minuten, tot ze goudbruin zijn. Serveer warm of koud.