Touta

Ach, Touta. Miejsce pełne uwagi, miłości i troski – z tej libańskiej restauracji z wykwintną kuchnią wyjdziesz bardziej zrelaksowany niż przed wejściem. Być może to dzięki zdjęciom z Libanu, półkom z przetworami i libańskimi produktami, a może po prostu dzięki cichej gościnności i kobiecej energii. Nie potrafię tego dokładnie określić. Ale mogę to zjeść.

Otwarty w 2024 roku w lizbońskiej dzielnicy Campo de Ourique, Touta szybko zyskał uznanie dzięki menu łączącemu libańskie tradycje z portugalskimi składnikami i francuskimi technikami kulinarnymi: Orzeszki piniowe z Alcácer do Sal, czarna wieprzowina z Alentejo i owoce morza z Azorów pojawiają się w wyrafinowanych, kreatywnych daniach – od krokietów ziemniaczano-mięsnych po wolno gotowaną rybę arnabieh i jagnięcinę confit z kaszą bulgur i ciecierzycą.

Restauracją kieruje Rita Abou Ghazale wraz z szefową kuchni Cynthią Bitar, której libańskie korzenie i francuskie wykształcenie kulinarne kształtują menu oparte na tradycji i nowatorskim podejściu. Bitar, córka jednego z najbardziej znanych szefów kuchni w Libanie, ukończyła studia w Instytucie Paula Bocuse’a i brała udział w prestiżowych konkursach, takich jak Bocuse d’Or. Na początku tego roku restauracja Touta otrzymała jedną gwiazdkę w prestiżowym przewodniku Repsol Guide, umacniając swoją pozycję wśród najlepszych restauracji w Lizbonie.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

Dania są lekkie, ale pełne smaku, a momentami niezwykle kreatywne, jak na przykład małe „cukierki” serowe z ciasta filo podawane w bonbonierce — Bitar czerpie z wspomnień z dzieciństwa, by w nowatorski sposób nawiązać do tradycji. Warto połączyć je z wyrazistym libańskim winem lub piwem. Świeżość produktów i umiejętności kucharzy są wyczuwalne w każdym kęsie, podobnie jak ambicja Ghazale i Bitar oraz ich autentyczna miłość do kuchni libańskiej.

Ryōshi

Czy więc szef kuchni powinien pochodzić z kraju, którego potrawy przygotowuje? Lucas Azevedo, szef kuchni w restauracji Ryōshi, z pewnością opanował sztukę kuchni japońskiej, mimo że nie jest Japończykiem. A jest to kuchnia niezwykle skrupulatna i z obsesją na punkcie szczegółów – od techniki po dogłębne zrozumienie sposobu obchodzenia się ze składnikami. Na przykład przygotowywanie i gotowanie różnych rodzajów ryżu jest samo w sobie formą sztuki. Azevedo demonstruje swoje umiejętności w Ryōshi, gdzie gotuje ryż w dużym drewnianym wiadrze. „Gotowanie ryżu w Japonii to sprawa osobista, a każdy szef kuchni ma swój własny styl” – zwierza się, zanim zetrze wasabi na tradycyjnej tarce z skóry rekina.

Jako dziecko w swojej rodzinnej Brazylii miał japońskiego przyjaciela, który zainspirował go do gotowania potraw kuchni japońskiej. Nie trzeba dodawać, że oferta tej kuchni wykracza daleko poza sushi, choć restauracja Ryōshi niedawno poszerzyła swój wybór sushi w odpowiedzi na duże zainteresowanie klientów. Od sashimi, przez otwarte temaki, aż po oshizushi – tradycyjne, prasowane sushi z Osaki – będące hołdem dla japońskich rodziców, którzy często pakują je do pudełek śniadaniowych swoich dzieci.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

„Nasze sushi jest autentyczne, przygotowywane rzemieślniczo i przyrządzane z sezonowych składników. Nasze ryby pochodzą ze zrównoważonych połowów i są zawsze sezonowe. Oznacza to, że wybieramy gatunki mniej narażone na przełowienie. W szczególności sprzeciwiamy się nadmiernemu wykorzystywaniu tak zwanego dzikiego tuńczyka, który jest obecnie spożywany w nadmiernych ilościach” – mówi Azevedo.

W menu nadal znajdują się bestsellery, w tym Lucas K-Sandwich (katsu sando) – japońska wersja portugalskiego prego – a także węgorz z ryżem i żółtkiem, ostrobok oraz kurczak karaage. Na deser rapanadas w stylu Lucasa dopełniają tę fuzję smaków. Podsumowując: restauracja oferuje przystępne ceny, panuje w niej swobodna atmosfera i osiąga wysokie wyniki w mojej skali autentyczności oraz udanej fuzji smaków.

Casa Nepalesa

Wychodząc z kolacji w Casa Nepalesa, pomyślałem: jak wielkim darem jest dzielenie się kulturą i jedzeniem. I być może nikt nie robi tego z większym zaangażowaniem niż znany szef kuchni Tanka Sapkota. Jest on swego rodzaju Dino D’Santiago świata kulinarnego: wykorzystuje jedzenie jako narzędzie wymiany kulturowej i dzieli się tym, co ma, gdzie tylko może. Sapkota świętuje obecnie 30. rocznicę swojego przybycia do Portugalii, organizując serię kolacji charytatywnych w swojej pięknie urządzonej restauracji Casa Nepalesa przy Avenidas Novas. Przez cały rok, w pierwszą środę każdego miesiąca, Casa Nepalesa oferuje menu (50 euro, wszystko w cenie), które odkrywa kulinarne tradycje różnych regionów Nepalu, wzbogacone występami tradycyjnego tańca i muzyki, tworząc autentyczne i bogate kulturowo doświadczenie. 100% dochodów z każdej kolacji trafia do organizacji SOS Children’s Villages w Portugalii i Nepalu.

Autor: Karina Janø;

„To dla mnie wyjątkowa inicjatywa, dzięki której mogę dzielić się kulturą mojego kraju. Jest to ważne, ponieważ w Portugalii tak wielu pracowników o niskich zarobkach to Nepalczycy. Boli mnie, gdy widzę, że Portugalczycy znają nas wyłącznie z dostaw jedzenia. Ale mamy bogatą kulturę, piękną przyrodę i wiele innych atutów, i chcemy to pokazać, by stać się po prostu ludźmi. Nie chcę podziałów ze względu na kolor skóry, kraj czy religię; chcę po prostu być człowiekiem. W kulturze łacińskiej jedzenie odgrywa dużą rolę i dzięki niemu mogę nawiązywać kontakt z ludźmi” – wyjaśnia.

Przyprawy są mielone na miejscu ze świeżych składników, a nepalskie rodzinne przepisy przygotowuje się z wysokiej jakości portugalskich składników, co daje kuchnię bogatą w smaki, aromaty i tekstury. Warto wybrać się na autentyczne doświadczenie z wyśmienitym jedzeniem i dopasowanymi do niego portugalskimi winami, serdeczną gościnnością, muzyką na żywo i tańcami, do których po kolacji zapraszani są wszyscy (a Sapkota nie da się powstrzymać!). A do tego dla szczytnego celu? To prawdziwa sytuacja, w której wszyscy wygrywają.

Tentações de Goa

„Temptations of Goa” to niewielka restauracja położona w wąskich uliczkach dzielnicy Mouraria, która otworzyła się 20 lat temu, zanim Martim Moniz stał się wielokulturową dzielnicą i rajem kulinarnym, jakim jest dzisiaj. A te ściany mogłyby opowiedzieć całkiem sporo historii. Obecnie właścicielką jest Maria, która przejęła lokal od starszej kobiety z Goa. Krąży po kameralnej sali restauracyjnej, rozdając ozdobne menu, rozmawiając z gośćmi, a jednocześnie bacznie obserwując wszystko, co dzieje się w kuchni. Sama przygotowuje również mieszanki przypraw serwowanych w restauracji – tę umiejętność nauczyła się od swojego zmarłego męża. Był on pochodzenia goańskiego, ale urodził się w Mozambiku i przybył do Lizbony po Rewolucji Goździków, w okresie, gdy dawne afrykańskie kolonie Portugalii uzyskały niepodległość. Ta wspólna historia znajduje również odzwierciedlenie w menu restauracji „Tentações de Goa”. Goa znajdowało się pod panowaniem portugalskim przez ponad 450 lat, od 1510 do 1961 roku, a wielowiekowa wymiana kulturowa głęboko ukształtowała jego kuchnię. Wymiana kulinarna przebiegała w obu kierunkach: Portugalczycy wprowadzili do Goa takie składniki, jak ziemniaki, pomidory, ananasy, orzechy nerkowca i papryczki chili, które stały się integralną częścią lokalnej kuchni. Z kolei smaki i techniki kulinarne Goa pozostawiły trwały ślad w kuchni portugalskiej.

Źródło: Zdjęcie udostępnione; Autor: Karina Janø;

W menu znajdują się klasyczne dania z Goa, które odzwierciedlają unikalne połączenie indyjskich, portugalskich i konkańskich tradycji kulinarnych regionu. Specjalnością lokalu jest wieprzowina vindaloo w oryginalnej wersji z Goa — a nie w brytyjskiej interpretacji serwowanej w restauracjach serwujących curry. Danie to wywodzi się z portugalskiego „carne de vinha d’alhos”, czyli potrawy z mięsa marynowanego w winie i czosnku. W Goa wino zastąpiono octem palmowym, a lokalne papryczki chili i przyprawy przekształciły je w coś zupełnie nowego. Powszechnie uważa się, że nazwa „vindaloo” pochodzi od portugalskiego „vinha d’alhos”. W menu znajdziesz również „Chouriço à Goesa”, charakterystyczną dla Goa wersję portugalskiego chouriço. Przygotowywane z wieprzowiny z dodatkiem octu, czosnku, papryczek kaszmirskich i aromatycznych przypraw, wykształciło się w całkowicie odrębny styl. Zazwyczaj podaje się ją z ziemniakami i cebulą, a czasem z jajkami. Tentações de Goa to miejsce, które po prostu trzeba odwiedzić, ale zaleca się rezerwację stolika.

Zobacz pierwszą część tutaj.