Не стоит напоминать, что в Блайте дождь льет из стороны в сторону, поезда бастуют, а экономика шатается, как бланманже во время землетрясения. Но где-то, в каждом городе от Абердина до Пензанса, светящаяся неоновая вывеска "Taj Mahal Tandoori" обещает пряное спасение. И чаще всего это действительно так.

И вот я в славном Алгарве. Место золотых пляжей, очаровательных мощеных улочек и морепродуктов, настолько свежих, что они практически представляются с дружеским "Boa tarde". Но все же, когда я бываю здесь, мне не хватает приличного карри. Однако, если мы заходим в индийский ресторан в Португалии, то то, что там подают, часто вызывает недоумение. Не всегда плохое, как вы понимаете, и совсем не несъедобное. Просто неправильно. Это все равно что заказать новый Jaguar, а получить нечто, внешне смутно похожее, но оказавшееся трехцилиндровым двигателем EcoBoost со слабым запахом кокоса.

Так что же именно здесь происходит? Почему индийская кухня, этот славный, насыщенный специями, жизнеутверждающий британский продукт, на вкус как будто прошел через португальскую таможню и у него конфисковали все вкусовые качества?

Великолепный гибрид

Начнем с очевидного. Британия не просто приняла карри, она практически аннексировала его. Во времена Британской империи Соединенное Королевство впитало в себя влияние Индийского субконтинента и, в истинно британской манере, сказало: "Мы возьмем немного этого, приятель, но слегка подправим". Так родился старый добрый британский карри-хаус. Это славный гибрид, который ни в коей мере не является подлинно индийским, но, тем не менее, он такой же британский, как "Рыба и чипсы" или завышенная цена на бутерброд с беконом на унылой автостраде.

В Великобритании есть такие блюда, как почтенный цыпленок тикка масала. О да, теперь мы говорим! Это знаменитое британское блюдо, которое, по общему мнению, родилось в старом добром Блайти. По сути, это индийская еда, которая была тщательно переработана, чтобы удовлетворить британские вкусовые рецепторы. Она сытная, сливочная, довольно сладкая, и все дело в соусе. Нет, в нем нет ни малейшего намека на тонкость, ни малейшей деликатности. Это абсолютная кулинарная кувалда. Но, поскольку он наш, мы, британцы, его обожаем.

Фотокопия фотокопии

У Португалии совершенно другие отношения с Индией. Ее колониальная история связана с Гоа, а не с обширными, разнообразными по специям регионами, которые повлияли на британскую культуру карри. Гоанская кухня удивительна. Она жгучая, острая и часто на основе уксуса. Она сильно отличается от того, что мы называем "BIR" (British Indian Restaurant). Оно более постное, острое и гораздо менее склонное к тому, чтобы залить все бархатистой, вызывающей беспокойство кардиологов подливкой. Поэтому, заказывая карри в Португалии, мы часто получаем нечто, близкое к европейской интерпретации гоанской индийской кухни. Это как ксерокопия ксерокопии, но где-то в пути закончились чернила.

Есть еще такой маленький вопрос, как ингредиенты. В Великобритании десятилетия спроса создали настолько отлаженную цепочку поставок, что она, вероятно, сможет доставить свежую партию гарам масалы на отдаленный шотландский остров во время недельного шторма силой в десять баллов. В Великобритании мы легко можем достать свежие индийские специи, а также все остальные правильные ингредиенты (и оборудование), необходимые для приготовления достойного "БИР"-карри.

В Португалии? Не очень. Страна преуспевает в том, что умеет делать лучше всего. Морепродукты, оливковое масло, мясо на гриле и сладкая выпечка, способная заставить людей плакать от счастья. Но инфраструктура для приготовления индийской еды здесь просто не так хорошо развита, как в Великобритании. Специи, как правило, более мягкие, менее свежие или просто другие. Поэтому в кухне, где разница между гениальностью и безвкусицей может зависеть от такой ничтожной мелочи, как чайная ложка кумина, мелкие детали действительно имеют значение.

А затем мы переходим к шеф-поварам. В Великобритании индийскими ресторанами часто управляют семьи с корнями из Бангладеш, Пакистана и самой Индии. Это люди, которые выросли с совершенно разными вкусами. Они инстинктивно понимают, как долго нужно жарить лук, как должны распускаться специи, как соус должен прилипать к обратной стороне ложки, словно боясь с нее упасть. В Португалии многие индийские рестораны управляются, как бы это сказать дипломатичнее? Может быть, энтузиасты? Совершенно благими намерениями, часто очень трудолюбивыми энтузиастами. Но иногда им не хватает тех глубоких, передающихся из поколения в поколение знаний, которые были отточены в Британии. В результате получается еда, которая выглядит правильно, даже пахнет смутно, но на вкус выглядит так, будто ее собрали по инструкции, переведенной на португальский через Google. В ней просто чего-то не хватает.

Впечатления от каррихауса

Мы также должны учитывать аудиторию. Британские рестораны ожидают дерзости. Мы хотим остроты и жара, богатства и нелепых излишеств - и все это в одном великолепно украшенном блюде балти. Если карри не заставит нас, британцев, слегка вспотеть и усомниться в выборе жизненного пути на следующее утро, это будет считаться неудачей. Португальские рестораны, напротив, предпочитают простоту и баланс. Здесь национальными блюдами считаются сардины на гриле, бакальяу, нежные катапланы и цыпленок пири-пири. В этих блюдах главное - позволить ингредиентам сиять, а не хоронить их под целым куском специй. Поэтому здесь, в Португалии, индийская кухня часто смягчается, чтобы соответствовать местным вкусам. Это все равно что взять концерт хэви-метала и попросить группу играть в акустике в библиотеке. Технически впечатляюще, возможно. Но это совершенно не то, что нужно.

И еще атмосфера. В Британии каррихаус - это полноценный опыт. Это ритуал пятничного вечера. Это пиво, поппадомы, подносы с чатни, споры о том, стоит ли делить наан, и кто-то заказывает что-то слишком острое, а потом делает вид, что все в порядке, а на самом деле галлюцинирует. Здесь, в Португалии, такого ощущения праздника просто нет. Индийские рестораны могут показаться дополнительными. Новинками. Что-то, что можно попробовать между пирами из свежих морепродуктов. Без того культурного груза, который мы имеем в Британии, весь опыт кажется немного пустым.

Погодите. Пока все, кто это читает, не начали метафорически точить ножи (или языки), позвольте мне быть на 100% ясным. Это ни в коем случае не критика португальской кухни. Ни в коем случае. Совсем наоборот. Мы все знаем, что португальские блюда считаются одними из лучших в мире. Прекрасно прожаренный морской окунь, съеденный где-нибудь на побережье Алгарвии, сделает с вашей душой то, что не сможет сделать ни один карри. Но что касается индийской кухни? Простите, ребята. В европейском контексте карри, безусловно, является достоянием Британии. Его переняли, адаптировали и превратили в нечто уникально наше. Конечно, это не аутентично. Конечно, это даже не традиционное блюдо, и оно, вероятно, сбило бы с толку кого-нибудь из Мумбаи. Но это неважно, потому что для нас, британцев, это абсолютно точно работает. Потрясающе.

Итак, мы в Португалии. Мы можем оказаться перед меню индийского ресторана в Албуфейре, где обещают "курицу тикка масала" за 9,50 евро, да еще и с чипсами. Может быть, в этот момент нам стоит собраться, оглядеться, вдохнуть морской воздух и пресловутый кофе и вместо этого заказать сардины?