Touta

Ach, Touta. Místo plné pozornosti, lásky a péče – z této libanonské restaurace s vynikající kuchyní odejdete s jemnějším pocitem, než s jakým jste přišli. Možná za to mohou fotografie z Libanonu, police plné zavařenin a libanonských produktů, nebo prostě tichá pohostinnost a ženská energie. Nedokážu to přesně popsat. Ale vidličku do toho strčit můžu.

Restaurace Touta, otevřená v roce 2024 v lisabonské čtvrti Campo de Ourique, si rychle získala své místo díky menu, které spojuje libanonské tradice s portugalskými surovinami a francouzskými technikami: Piniové oříšky z Alcácer do Sal, černé vepřové maso z Alenteja a mořské plody z Azorských ostrovů – to vše najdete v rafinovaných, kreativních pokrmech, od bramborových a masových krokety až po pomalu dušenou rybí arnabieh a konfitované jehněčí s bulgurem a cizrnou.

Restauraci vede Rita Abou Ghazale společně s šéfkuchařkou Cynthií Bitar, jejíž libanonský původ a francouzské kulinářské vzdělání utvářejí menu plné kořenů a nové interpretace. Bitar, dcera jednoho z nejslavnějších libanonských šéfkuchařů, získala diplom na Institutu Paula Bocuseho a zúčastnila se významných soutěží, jako je Bocuse d’Or. Na začátku tohoto roku získala restaurace Touta jedno slunce v prestižním průvodci Repsol Guide, čímž si upevnila své místo mezi nejvýznamnějšími lisabonskými restauracemi.

Zdroj: poskytnutá fotografie; autorka: Karina Janø;

Jídla jsou lehká, ale chuťově bohatá a místy kreativní, jako například malé sýrové „bonbóny“ z filo těsta podávané v bonboniéře – Bitarová čerpá ze svých dětských vzpomínek a hravě si pohrává s tradicí. K jídlu si dejte výrazné libanonské víno nebo pivo. Čerstvost surovin a kuchařské umění vynikají v každém soustu, stejně jako ambice Ghazale a Bitarové a jejich upřímná láska k libanonské kuchyni.

Ryōshi

Měl by tedy šéfkuchař pocházet ze země, jejíž jídla připravuje? Lucas Azevedo, šéfkuchař restaurace Ryōshi, bezpochyby ovládá umění japonské kuchyně, i když není Japonec. A jedná se o velmi pečlivou kuchyni s důrazem na detaily, od techniky až po hluboké porozumění tomu, jak zacházet se surovinami. Například příprava a vaření různých druhů rýže je samo o sobě uměním. Azevedo předvádí své dovednosti v restauraci Ryōshi, kde rýži připravuje ve velkém dřevěném kbelíku. „Vaření rýže je v Japonsku osobní záležitostí a každý kuchař má svůj vlastní styl,“ svěřuje se, než nastrouhá wasabi na tradiční kousek žraločí kůže.

Jako dítě ve své rodné Brazílii měl japonského kamaráda, který ho inspiroval k vaření japonských pokrmů. Netřeba dodávat, že tato kuchyně zdaleka přesahuje rámec sushi, ačkoli restaurace Ryōshi nedávno na základě velkého zájmu rozšířila svou nabídku sushi. Od sashimi přes otevřené temaki až po oshizushi – tradiční lisované sushi z Ósaky – které je poctou japonským rodičům, kteří ho často balí dětem do krabiček na oběd.

Zdroj: Poskytnutá fotografie; Autor: Karina Janø;

„Naše sushi je autentické, ručně připravované a z sezónních surovin. Naše ryby pocházejí z udržitelného rybolovu a jsou vždy sezónní. To znamená, že se rozhodujeme nabízet druhy, které nejsou tolik ohroženy nadměrným lovem. Zejména se stavíme proti nadměrnému využívání takzvaného divokého tuňáka, který se dnes konzumuje v nadměrném množství,“ říká Azevedo.

Na jídelním lístku zůstávají nejprodávanější pokrmy, včetně Lucas K-Sandwich (katsu sando), což je japonská variace na portugalské prego, dále úhoř s rýží a vaječným žloutkem, kranas a kuře karaage. Jako dezert tuto fúzi dotvářejí rapanadas po Lucasově způsobu. Shrnuto a podtrženo: restaurace má přiměřené ceny, uvolněnou atmosféru a v mém žebříčku autenticity a úspěšnosti fúze boduje na plné čáře.

Casa Nepalesa

Po večeři v Casa Nepalesa jsem odcházel s myšlenkou: Jaký to je dar – sdílet kulturu a jídlo. A možná to nikdo nedělá s větším odhodláním než renomovaný šéfkuchař Tanka Sapkota. Je takovým Dino D’Santiagem v oblasti jídla: využívá ho jako prostředek kulturní výměny a vrací, kde jen může. Sapkota v současné době slaví 30 let od svého příjezdu do Portugalska řadou charitativních večeří ve své krásně zařízené restauraci Casa Nepalesa v Avenidas Novas. Celý rok, vždy první středu v měsíci, nabízí Casa Nepalesa menu (50 €, vše v ceně), které představuje kulinářské tradice různých regionů Nepálu, doplněné vystoupeními tradičních tanců a hudby, čímž vytváří autentický a kulturně bohatý zážitek. 100 % výtěžku z každé večeře putuje organizaci SOS Children’s Villages v Portugalsku a Nepálu.

Autorka: Karina Janø;

„Pro mě je to velmi výjimečná iniciativa, díky níž mohu představit svou zemi. Je to důležité, protože v Portugalsku pracuje mnoho Nepálců v nízkopříjmových profesích. A bolí mě, když vidím, že nás Portugalci znají jen z rozvážkových služeb. Máme však bohatou kulturu, krásnou přírodu a jsme bohatí na mnoho věcí, a to chceme ukázat, abychom se stali lidmi. Nechci rozdíly podle barvy pleti, země nebo náboženství; chci být prostě člověkem. V latinské kultuře hraje jídlo velkou roli a já se s lidmi mohu spojit právě prostřednictvím jídla,“ vysvětluje.

Koření se na místě čerstvě mele a nepálské rodinné recepty se připravují z vysoce kvalitních portugalských surovin, což vede k kuchyni bohaté na chutě, vůně a textury. Vydejte se za autentickým zážitkem s vynikajícím jídlem a portugalskými víny, vřelou pohostinností, živou hudbou a tancem, ke kterému jsou po večeři zváni všichni (a Sapkotu nic nezastaví!). A to vše pro dobrou věc? To je opravdová výhra pro všechny.

Tentações de Goa

„Pokušení Goa“ je malá restaurace v úzkých uličkách čtvrti Mouraria, která byla otevřena před 20 lety, ještě předtím, než se Martim Moniz stal multikulturní čtvrtí a gastronomickým rájem, jakým je dnes. A tyto zdi by mohly vyprávět nejednu historku. Dnes ji vlastní Maria, která ji převzala po starší ženě z Goa. Pohybuje se po útulné jídelně, rozdává zdobené jídelní lístky, povídá si s hosty a přitom stále bedlivě sleduje vše, co se děje v kuchyni. Sama také připravuje kořenící směsi pro restauraci, což se naučila od svého zesnulého manžela. Ten byl původem z Goa, ale narodil se v Mozambiku a do Lisabonu přišel po Karafiátové revoluci, v období, kdy bývalé africké kolonie Portugalska získaly nezávislost. Tato společná historie se odráží i v jídelním lístku restaurace Tentações de Goa. Goa bylo pod portugalskou nadvládou více než 450 let, od roku 1510 do roku 1961, a staletí kulturní výměny hluboce formovala jeho kuchyni. Výměna potravin probíhala v obou směrech: Portugalci přinesli do Goa suroviny jako brambory, rajčata, ananas, kešu ořechy a chilli papričky, které se staly nedílnou součástí místní kuchyně. Na oplátku zanechaly goanské chutě a kuchařské techniky trvalou stopu také v portugalské kuchyni.

Zdroj: poskytnutý obrázek; autor: Karina Janø;

Jídelní lístek nabízí klasická goanská jídla, která odrážejí jedinečnou směsici indických, portugalských a konkanijských kulinářských tradic tohoto regionu. Specialitou podniku je vepřové vindaloo, a to v původní goanské verzi – nikoli v britské interpretaci z indických restaurací. Jídlo se vyvinulo z portugalského „carne de vinha d’alhos“, což je pokrm z masa marinovaného ve víně a česneku. V Goa bylo víno nahrazeno palmovým octem, zatímco místní chilli papričky a koření z něj vytvořily něco zcela nového. Obecně se má za to, že název „vindaloo“ pochází z portugalského „vinha d’alhos“. Na jídelním lístku najdete také „Chouriço à Goesa“, charakteristickou goanskou verzi portugalského chouriço. Je vyrobeno z vepřového masa s octem, česnekem, kašmírskými chilli papričkami a aromatickým kořením a vyvinulo se v zcela samostatný styl. Obvykle se připravuje s bramborami a cibulí, někdy i s vejci. Tentações de Goa je místo, které prostě musíte vyzkoušet, doporučujeme však rezervaci.

První část si můžete přečíst zde.