Touta

Ah, Touta. En plats fylld av uppmärksamhet, kärlek och omtanke – du kommer att lämna denna libanesiska gourmetrestaurang med ett mjukare sinne än när du kom. Kanske är det bilderna från Libanon, hyllorna med konserver och libanesiska produkter, eller helt enkelt den stillsamma gästfriheten och den feminina energin. Jag kan inte sätta fingret på det. Men jag kan sätta en gaffel i det.

Touta öppnade i Campo de Ourique i Lissabon 2024 och har snabbt etablerat sig med en meny som förenar libanesiska traditioner med portugisiska råvaror och fransk teknik: Pinjenötter från Alcácer do Sal, svart griskött från Alentejo och skaldjur från Azorerna ingår alla i raffinerade, kreativa rätter, från potatis- och köttkroketter till långkokt fisk-arnabieh och konfiterat lamm med bulgur och kikärter.

Restaurangen drivs av Rita Abou Ghazale tillsammans med kökschefen Cynthia Bitar, vars libanesiska arv och franska kulinariska utbildning präglar en meny som förenar rötter och nyskapande. Bitar, som är dotter till en av Libanons mest hyllade kockar, tog sin examen vid Paul Bocuse-institutet och har deltagit i stora tävlingar som Bocuse d’Or. Tidigare i år tilldelades Touta en sol i den prestigefyllda Repsol-guiden, vilket befäste restaurangens plats bland Lissabons främsta restauranger.

Källa: Bild från restaurangen; Författare: Karina Janø;

Rätterna är lätta, men smakrika och ibland kreativa, som de små ”bonbonerna” av filodeg och ost som serveras i en godisbonbonniere – Bitar använder sina barndomsminnen för att leka med traditionen. Kombinera dem med ett kryddstarkt libanesiskt vin eller öl. Råvarornas färskhet och kökspersonalens skicklighet lyser igenom i varje tugga, tillsammans med Ghazales och Bitar ambition och genuina kärlek till det libanesiska köket.

Ryōshi

Så, bör kocken komma från det land vars mat han eller hon lagar? Lucas Azevedo, kökschef på Ryōshi, har utan tvekan bemästrat konsten att laga japansk mat, även om han inte är japan. Och detta är ett mycket noggrant och detaljfokuserat kök, från tekniken till en djupgående förståelse för hur ingredienserna ska hanteras. Att förbereda och tillaga olika sorters ris är till exempel en konstform i sig. Azevedo visar upp sina färdigheter på Ryōshi, där han tillagar riset i en stor trähink. ”Att laga ris i Japan är en personlig angelägenhet, där varje kock har sin egen stil”, berättar han innan han river wasabi på en traditionell bit hajskinn.

Som barn i sitt hemland Brasilien hade han en japansk vän som inspirerade honom att laga japansk mat. Det behöver knappast sägas att detta kök sträcker sig långt bortom sushi, även om Ryōshi nyligen har utökat sitt sushiutbud på grund av stor efterfrågan. Från sashimi till öppna temaki och oshizushi – den traditionella pressade sushin från Osaka – en hyllning till japanska föräldrar, som ofta packar in detta i sina barns matlådor.

Källa: Bild från leverantör; Författare: Karina Janø;

”Vår sushi är autentisk, hantverksmässigt tillagad och gjord på säsongsbetonade råvaror. Vår fisk kommer från hållbart fiske och är alltid i säsong. Det innebär att vi väljer att erbjuda arter som är mindre utsatta för överfiske. Framför allt motsätter vi oss överutnyttjandet av så kallad vild tonfisk, som numera konsumeras i överdrivna mängder”, säger Azevedo.

Bästsäljarna finns kvar på menyn, bland annat Lucas K-Sandwich (katsu sando), en japansk variant av den portugisiska prego, tillsammans med ål med ris och äggula, hästmakrill och karaage-kyckling. Till dessert fulländar rapanadas i Lucas-stil fusionen. Sammanfattningsvis: Restaurangen har rimliga priser, en avslappnad atmosfär och får höga betyg på min skala för äkthet och lyckad fusion.

Casa Nepalesa

När jag gick därifrån efter middagen på Casa Nepalesa tänkte jag: Vilken gåva det är att dela med sig av kultur och mat. Och kanske är det ingen som gör detta med större övertygelse än den berömde kocken Tanka Sapkota. Han är på sätt och vis matvärldens Dino D’Santiago: han använder maten som ett verktyg för kulturellt utbyte och ger tillbaka där han kan. Sapkota firar just nu 30 år sedan han kom till Portugal med en rad välgörenhetsmiddagar på sin vackert inredda restaurang Casa Nepalesa i Avenidas Novas. Under ett helt år, den första onsdagen i varje månad, erbjuder Casa Nepalesa en meny (50 euro, allt ingår) som utforskar de kulinariska traditionerna från olika regioner i Nepal, kompletterad med uppträdanden av traditionell dans och musik, vilket skapar en autentisk och kulturellt rik upplevelse. 100 % av intäkterna från varje middag går till SOS Barnbyar i Portugal och Nepal.

Författare: Karina Janø;

”Det här är ett mycket speciellt initiativ för mig, att få dela med mig av mitt land. Det är viktigt eftersom så många arbetare i lägre löneklasser i Portugal är nepaleser. Och det gör ont i hjärtat att se att portugiserna bara känner oss från matleveranser. Men vi har en rik kultur, vacker natur och vi är rika på många saker, och vi vill visa det så att vi blir människor. Jag vill inte ha uppdelningar efter hudfärg, land eller religion; jag vill bara vara människa. I den latinska kulturen spelar maten en stor roll, och jag kan knyta band till människor genom maten”, förklarar han.

Kryddorna mals färskt på plats, och de nepalesiska familjerecepten tillagas med portugisiska råvaror av hög kvalitet, vilket resulterar i en mat som är rik på smaker, dofter och konsistenser. Upplev en autentisk upplevelse med utsökt mat och portugisiska vinmatchningar, varm gästfrihet, levande musik och dans som alla är välkomna att delta i efter middagen (och Sapkota går inte att stoppa!). Och för ett gott syfte? Vilken vinn-vinn-situation.

Tentações de Goa

”Goas frestelser” är en liten restaurang i de smala gatorna i Mouraria, som öppnade för 20 år sedan, innan Martim Moniz blev det mångkulturella kvarter och matparadis som det är idag. Och dessa väggar kan berätta en hel del historier. Idag ägs den av Maria, som tog över efter en äldre kvinna från Goa. Hon susar runt i den intima matsalen, delar ut prydliga menyer, småpratar med gästerna och håller samtidigt ett vakande öga på allt som händer i köket. Hon tillagar också restaurangens kryddblandningar, en färdighet hon lärde sig av sin avlidne make. Han var från Goa men född i Moçambique och kom till Lissabon efter Nejlikrevolutionen, under den period då Portugals tidigare afrikanska kolonier blev självständiga. Den gemensamma historien återspeglas också i menyn på Tentações de Goa. Goa stod under portugisiskt styre i mer än 450 år, från 1510 till 1961, och århundraden av kulturellt utbyte har på ett genomgripande sätt format dess matkultur. Maten flödade i båda riktningarna: portugiserna introducerade ingredienser som potatis, tomater, ananas, cashewnötter och chilipeppar i Goa, där de blev en integrerad del av den lokala matlagningen. I gengäld satte Goas smaker och matlagningstekniker också ett bestående avtryck på det portugisiska köket.

Källa: Bild från leverantör; Författare: Karina Janø;

Menyn består av klassiska rätter från Goa som speglar regionens unika blandning av indiska, portugisiska och konkaniska mattraditioner. Husets specialitet är vindaloo på fläsk, och detta är den ursprungliga versionen från Goa – inte den brittiska curryrestaurangens tolkning. Rätten har sitt ursprung i den portugisiska rätten »carne de vinha d’alhos«, där köttet marineras i vin och vitlök. I Goa ersattes vinet med palmvinäger, medan lokala chilifrukter och kryddor förvandlade rätten till något helt nytt. Namnet »vindaloo« tros allmänt härstamma från det portugisiska »vinha d’alhos«. På menyn hittar du även ”Chouriço à Goesa”, Goas egen version av den portugisiska chouriço. Den tillagas av fläsk med vinäger, vitlök, kashmiriska chilifrukter och aromatiska kryddor och har utvecklats till en helt egen stil. Den tillagas vanligtvis med potatis och lök, och ibland ägg. Tentações de Goa är ett ställe du helt enkelt måste prova, men det rekommenderas att boka bord.

Läs del ett här.