توتا

آه، توتا. مكان مليء بالاهتمام والحب والرعاية، ستخرج من هذا المطعم اللبناني الفاخر أكثر نعومة مما أتيت إليه. ربما تكون الصور من لبنان، أو رفوف المحميات والمنتجات اللبنانية، أو ببساطة الضيافة الهادئة والطاقة الأنثوية. لا أستطيع وضع إصبع عليه. لكن يمكنني وضع شوكة فيه.

تم افتتاح مطعم توتا في كامبو دي أوريك في لشبونة في عام 2024، وسرعان ما رسخ مكانته من خلال قائمة تجمع بين التقاليد اللبنانية والمكونات البرتغالية والتقنية الفرنسية: يتم تقديم الصنوبر من Alcã ¡cer do Sal ولحم الخنزير الأسود من Alentejo والمأكولات البحرية الأزورية في أطباق راقية ومبتكرة، من البطاطس وكروكيت اللحم إلى سمك الأرنابية المطبوخ ببطء ولحم الضأن مع البرغل والحمص.

تدير المطعم ريتا أبو غزالة جنبًا إلى جنب مع رئيسة الطهاة سينثيا بيطار، التي يشكل تراثها اللبناني وتدريبها على الطهي الفرنسي قائمة من الجذور وإعادة الخيال. حصلت بيطار، وهي ابنة أحد أشهر الطهاة في لبنان، على شهادتها من معهد Paul Bocuse وشاركت في مسابقات كبرى مثل Bocuse Dâor. في وقت سابق من هذا العام، حصلت Touta على جائزة One Sun في دليل Repsol المرموق، مما عزز مكانتها بين المطاعم البارزة في لشبونة

.

الاعتمادات: الصورة الموردة؛ المؤلف: كارينا جانا؛


الأطباق خفيفة ولكنها لذيذة ومبتكرة في بعض الأحيان، مثل جبن الفيلو الصغير «بونبونسا» الذي يُقدم في حلوى بونبونير - تستخدم بيتار ذكريات طفولتها للعب على التقاليد. قم بإقرانها مع النبيذ اللبناني اللاذع أو البيرة. تتألق نضارة المنتجات والمهارات من المطبخ في كل وجبة، جنبًا إلى جنب مع طموح غزالة وبيطار والحب الحقيقي للمطبخ

اللبناني.

رياشي

إذن، هل يجب أن يأتي الشيف من البلد الذي يطبخ طعامه؟ من المؤكد أن لوكاس أزيفيدو، رئيس الطهاة في Ryåshi، قد أتقن فن المطبخ الياباني، على الرغم من أنه ليس يابانيًا. وهذا مطبخ دقيق للغاية ومهوس بالتفاصيل، من التقنية إلى الفهم المتعمق لكيفية التعامل مع المكونات. إعداد وطهي أنواع مختلفة من الأرز، على سبيل المثال، هو شكل فني في حد ذاته. يُظهر أزيفيدو مهاراته في مطعم Ryåshi، حيث يقوم بإعداد الأرز في دلو خشبي كبير. «يعد طهي الأرز في اليابان أمرًا شخصيًا، حيث يتمتع كل طاهٍ بأسلوبه الخاص»، كما يثق قبل أن يصبغ الوسابي بقطعة تقليدية من جلد القرش

.عندما كان

طفلاً في مسقط رأسه البرازيل، كان لديه صديق ياباني ألهمه لطهي الطعام الياباني. وغني عن القول أن هذا المطبخ يتجاوز السوشي، على الرغم من أن RyåShi قد وسعت مؤخرًا عروض السوشي بسبب الطلب الشعبي. من الساشيمي إلى التيماكي المفتوح والأوشيزوشيا - السوشي التقليدي المضغوط من أوساكا - تكريمًا للآباء اليابانيين، الذين غالبًا ما

يحزمونه في صناديق غداء أطفالهم.

الاعتمادات: الصورة الموردة؛ المؤلف: كارينا جانا؛


«السوشي الخاص بنا أصيل وحرفي ومصنوع من مكونات موسمية. تأتي أسماكنا من الصيد المستدام وهي دائمًا في الموسم. هذا يعني أننا نختار تقديم أنواع أقل تعرضًا للصيد الجائر. على وجه الخصوص، نحن نعارض الإفراط في استخدام ما يسمى التونة البرية، والتي يتم استهلاكها الآن بشكل مفرط، كما يقول أزيفيدو

.

ولا تزال قائمة المأكولات الأكثر مبيعاً موجودة في قائمة الطعام، بما في ذلك مطعم لوكاس كيه-ساندويتش (كاتسو ساندو)، وهو طبق ياباني من البريجو البرتغالي، إلى جانب ثعبان البحر مع الأرز وصفار البيض، والماكريل، ودجاج الكاراجي. أما بالنسبة للحلوى، فتكمل حلوى الراباناداس المصممة على طراز لوكاس المزيج. خلاصة القول: المطعم ذو أسعار معقولة ومريح ويحقق درجات عالية في مقياس الأصالة والنجاح

.

كاسا نيباليسا

تركت العشاء في Casa Nepalesa أفكر: يا لها من هدية لمشاركة الثقافة والطعام. وربما لا أحد يفعل ذلك بنية أكثر من الشيف الشهير تانكا سابكوتا. إنه نوع من دينو داسانتياغو للطعام: يستخدمه كتبادل ثقافي ويبذل قصارى جهده. يحتفل Sapkota حاليًا بمرور 30 عامًا على وصوله إلى البرتغال بمجموعة من وجبات العشاء الخيرية في مطعمه المزين بشكل جميل Casa Nepalesa في أفينيداس نوفاس. على مدار عام كامل، في أول يوم أربعاء من كل شهر، يقدم Casa Nepalesa قائمة طعام (50، شاملة) تستكشف تقاليد الطهي في مناطق مختلفة من نيبال، معززة بعروض الرقص والموسيقى التقليدية، مما يخلق تجربة أصيلة وغنية ثقافيًا. تذهب 100٪ من عائدات كل عشاء إلى قرى SOS Childrenâs

في البرتغال ونيبال.

المؤلف: كارينا جاناش؛


«هذه مبادرة خاصة جدًا بالنسبة لي، أن أكون قادرًا على مشاركة بلدي. هذا مهم لأن العديد من العمال من الطبقة الدنيا في البرتغال هم من النيباليين. ويؤلمني أن أرى أن البرتغاليين يعرفوننا فقط من الولادة. لكن لدينا ثقافة غنية وطبيعة جميلة، ونحن أغنياء بالعديد من الأشياء، ونريد أن نظهر ذلك، حتى نصبح بشرًا. لا أريد التقسيمات حسب اللون أو البلد أو الدين؛ أريد فقط أن أكون إنسانًا. في الثقافة اللاتينية، يلعب الطعام دورًا كبيرًا، ويمكنني التواصل مع الناس عبر الطعام، كما يوضح.

يتم طحن التوابل طازجة في المنزل، ويتم إعداد الوصفات العائلية النيبالية من مكونات برتغالية عالية الجودة، مما ينتج عنه مطبخ غني بالنكهات والروائح والقوام. استمتع بتجربة أصيلة مع الطعام الممتاز وأزواج النبيذ البرتغالي والضيافة الدافئة والموسيقى الحية والرقص التي يُدعى الجميع للانضمام إليها بعد العشاء (ولا يوجد توقف في Sapkota!). ولسبب وجيه؟ يا له من فوز.

خيام في غوا

مطعم

«Temptations of Goaa» هو مطعم صغير في شوارع موراريا الضيقة، تم افتتاحه قبل 20 عامًا، قبل أن يصبح Martim Moniz الحي متعدد الثقافات وملاذ الطعام كما هو عليه اليوم. ويمكن لهذه الجدران أن تروي بعض القصص. وهي اليوم مملوكة لماريا، التي تولت المسؤولية من امرأة مسنة من غوان. تتجول في غرفة الطعام الحميمة، وتوزع قوائم الطعام المزخرفة، وتتحدث مع الضيوف، ولا تزال تراقب عن كثب كل ما يحدث في المطبخ. كما تقوم بإعداد خلطات التوابل الخاصة بالمطعم، وهي مهارة تعلمتها من زوجها الراحل. كان غوان ولكنه ولد في موزمبيق وجاء إلى لشبونة بعد ثورة القرنفل، خلال الفترة التي حصلت فيها المستعمرات الأفريقية السابقة للبرتغال على استقلالها. ينعكس هذا التاريخ المشترك أيضًا في القائمة في Tentaã§ãµes de Goa. كانت جوا تحت الحكم البرتغالي لأكثر من 450 عامًا، من 1510 حتى 1961، وقرون من التبادل الثقافي شكلت مطبخها بعمق. سافر الطعام في كلا الاتجاهين: قدم البرتغاليون مكونات مثل البطاطس والطماطم والأناناس والكاجو والفلفل الحار إلى جوا، حيث أصبحت جزءًا لا يتجزأ من الطبخ المحلي. في المقابل، تركت نكهات Goan وتقنيات الطهي أيضًا علامة دائمة على المطبخ البرتغالي

.

الاعتمادات: الصورة الموردة؛ المؤلف: كارينا جانا؛


تتميز القائمة بأطباق Goan الكلاسيكية التي تعكس المزيج الفريد للمنطقة من تقاليد الطهي الهندية والبرتغالية والكونكانية. تخصص المنزل هو لحم الخنزير فيندالو، وهذه هي النسخة الأصلية من Goan - وليس التفسير البريطاني لبيت الكاري. تم تطوير الطبق من طبق كارني دي فينها دالهوس البرتغالي، وهو عبارة عن تحضير من اللحم المتبل بالنبيذ والثوم. في غوا، تم استبدال النبيذ بخل النخيل، بينما حولته الفلفل والتوابل المحلية إلى شيء جديد. يُعتقد على نطاق واسع أن اسم «فيندالوو» مشتق من الكلمة البرتغالية فينها دالهوس. ستجد أيضًا Chouriã§o ã Goesa في قائمة الطعام، وهي النسخة المميزة من Chouriã§o البرتغالية، المصنوعة من لحم الخنزير مع الخل والثوم والفلفل الكشميري والتوابل العطرية، وقد تطورت إلى أسلوب خاص بها. عادة ما يتم طهيها مع البطاطس والبصل، وأحيانًا البيض. Tentaã§ãµes de Goa هو مكان عليك ببساطة تجربته، ولكن يوصى بالحجز

.

تحقق من الجزء الأول هنا.