טוטה

אה, טוטה. מקום מלא בתשומת לב, אהבה ואכפתיות, תצאו ממסעדת האוכל המשובחת הלבנונית הזו רכה יותר ממה שהגעתם. אולי זה התמונות מלבנון, מדפי השימורים והמוצרים הלבנוניים, או פשוט האירוח השקט והאנרגיה הנשית. אני לא יכול לשים עליו אצבע. אבל אני יכול לשים בו מזלג.

טוטה, שנפתחה בקמפו דה אוריקה של ליסבון בשנת 2024, ביססה את עצמה במהירות עם תפריט המשלב מסורות לבנוניות עם מרכיבים פורטוגזים וטכניקה צרפתית: צנוברים מאלקאצ'ר דו סאל, חזיר שחור אלנטז'ו ופירות ים אזוריים כולם מופיעים במנות מעודנות ויצירתיות, מקרוקט תפוחי אדמה ובשר ועד ארנביה דגים מבושלים לאט וכבש קונפי עם בורגול וחומוס.

המסעדה מנוהלת על ידי ריטה אבו גזאלה לצד השף הראשי סינתיה ביטר, שהמורשת הלבנונית וההכשרה הקולינרית הצרפתית שלה מעצבים תפריט של שורשים ודמיון מחדש. בתו של אחד השפים המפורסמים ביותר בלבנון, ביטר קיבלה את התואר שלה ממכון פול בוקוזה והתחרה בתחרויות גדולות כמו בוקוזה דאור. מוקדם יותר השנה, טוטה קיבלה שמש אחת במדריך Repsol היוקרתי, וביססה את מקומה בין המסעדות הבולטות בלי

סבון.

קרדיטים: תמונה שסופקה; מחברת: קארינה ג'אנø;


המנות קלות, אך טעימות ויצירתיות לפעמים, כמו גבינת בצק פילו הקטנה "בונבונס" המוגשת בבונבונייר ממתקים - ביטר משתמשת בזכרונות ילדותה כדי לשחק על המסורת. התאם אותו עם יין לבנוני חריף או בירה. הטריות של התוצרת והמיומנויות מהמטבח מאירות בכל ביס, יחד עם השאיפה של עזלה וביטרה ואהבה אמיתית למטבח הלבנוני

.

ריאשי

אז האם השף צריך להיות מקורו במדינה שאת האוכל שלה הם מבשלים? לוקאס אזבדו, שף ראשי ב- RyÅshi, בהחלט שולט באמנות המטבח היפני, למרות שהוא לא יפני. וזה מטבח מאוד מוקפד ואובססיבי לפרטים, מטכניקה להבנה מעמיקה כיצד לטפל במרכיבים. הכנה ובישול סוגים שונים של אורז, למשל, היא צורת אמנות בפני עצמה. אזבדו מדגים את כישוריו ב- RyÅshi, שם הוא מכין את האורז בדלי עץ גדול. בישול אורז ביפן הוא עניין אישי, כאשר לכל שף יש סגנון משלו, הוא מודה לפני שהוא מגרד ווסאבי על חתיכת עור כריש מסורתית

.

כילד במולדתו ברזיל, היה לו חבר יפני שהעניק לו השראה לבשל אוכל יפני. למותר לציין שהמטבח הזה חורג הרבה מעבר לסושי, אם כי RyÅshi הרחיבה לאחרונה את היצע הסושי שלו בגלל הביקוש הפופולרי. מסשימי ועד טמאקי פתוח ואושיזושי - הסושי הכבוש המסורתי מאוסקה - מחווה להורים יפנים, שלעתים קרובות אורזים את זה בקופסאות ארוחת הצהריים של ילדי

הם.

קרדיטים: תמונה שסופקה; מחברת: קארינה ג'אנø;


הסושי שלנו הוא אותנטי, אומנותי ועשוי מחומרים עונתיים. הדגים שלנו מגיעים מדיג בר קיימא והוא תמיד בעונה. זה אומר שאנחנו בוחרים להציע מינים שפחות נתונים לדיג יתר. בפרט, אנו מתנגדים לשימוש יתר במה שמכונה טונה בר, הנצרכת כעת בעודף", אומר אזבדו.

רבי המכר נשארים בתפריט, כולל ה- Lucas K-Sandwich (katsu sando), תפיסה יפנית לפרגו הפורטוגזי, לצד צלופח עם אורז וחלמון ביצה, מקרל סוס ועוף קראג. לקינוח, רפאנדות בסגנון לוקאס משלימים את הפיוז'ן. לסיכום: המסעדה במחיר הוגן, רגועה, ומצוינת ציונים גבוהים בסולם האותנטיות וההצלחה שלי

.

בית נפאל

עזבתי את ארוחת הערב שלי בקאסה נפאלסה במחשבה: איזו מתנה זו לחלוק תרבות ואוכל. ואולי אף אחד לא עושה את זה בכוונה רבה יותר מהשף הנודע טנקה ספוטה. הוא סוג של דינו ד'סנטיאגו של האוכל: מנצל אותו כחילופי תרבות ומחזיר בכל מקום שהוא יכול. ספוטה חוגג בימים אלה 30 שנה להגעתו לפורטוגל עם מגוון ארוחות צדקה במסעדה המעוצבת להפליא שלו Casa Nepalesa באובנידס נובאס. במשך שנה שלמה, ביום רביעי הראשון של כל חודש, Casa Nepalesa מציעה תפריט (50, הכל כלול) הבוחן את המסורות הקולינריות של אזורים שונים בנפאל, משופר על ידי הופעות של ריקוד ומוזיקה מסורתיים, ויוצר חוויה אותנטית ועשירה מבחינה תרבותית. 100% מההכנסות מכל ארוחת ערב הולכים לכפרי ילדים SOS פורטוגל ונפאל.

מחבר: קארינה ג'אנז;


"זו יוזמה מיוחדת מאוד עבורי, היכולת לחלוק את המדינה שלי. זה חשוב מכיוון שבפורטוגל כל כך הרבה עובדים מהמעמד הנמוך הם נפאליים. וכואב לי לראות שפורטוגלים מכירים אותנו רק ממסירה. אבל יש לנו תרבות עשירה, טבע יפה, ואנחנו עשירים בהרבה דברים, ואנחנו רוצים להראות את זה, אז אנחנו הופכים להיות אנושיים. אני לא רוצה חלוקות לפי צבע, מדינה או דת; אני רק רוצה להיות אנושי. בתרבות הלטינית, אוכל משחק תפקיד גדול, ואני יכול להתחבר לאנשים דרך האוכל", הוא מסביר.

התבלינים נטחנים טריים בבית, ומתכונים משפחתיים נפאליים מיוצרים עם מרכיבים פורטוגזיים איכותיים, וכתוצאה מכך מטבח עשיר בטעמים, ניחוחות ומרקמים. צאו לחוויה אותנטית עם אוכל מעולה וזיווגי יין פורטוגזים, אירוח חם, מוזיקה חיה וריקודים שכולם מוזמנים להצטרף אליהם לאחר ארוחת הערב (ואין לעצור את Sapkota!). ולמטרה טובה? איזה מנצח

.

חוויות גואה

"הפיתויים של גואה" היא מסעדה קטנה ברחובות הצרים של מורריה, שנפתחה לפני 20 שנה, לפני שמרטים מוניז הפך לשכונה הרב-תרבותית ולמקלט האוכל שהיא כיום. והקירות האלה יכולים לספר לא מעט סיפורים. כיום היא בבעלות מריה, שהשתלטה מאישה גואן מבוגרת. היא מסתובבת בחדר האוכל האינטימי, מחלקת תפריטים מעוטרים, מפטפטת עם האורחים, ועדיין עוקבת מקרוב אחר כל מה שקורה במטבח. היא גם מכינה את תערובות התבלינים של המסעדה, מיומנות שלמדה מבעלה המנוח. הוא היה גואן אך נולד במוזמביק והגיע לליסבון לאחר מהפכת הציפורן, בתקופה שבה מושבות אפריקה לשעבר של פורטוגל קיבלו עצמאות. ההיסטוריה המשותפת הזו באה לידי ביטוי גם בתפריט ב Tentaã§ãµes de Goa. גואה הייתה תחת שלטון פורטוגלי במשך יותר מ -450 שנה, משנת 1510 עד 1961, ומאות שנים של חילופי תרבות עיצבו באופן עמוק את המטבח שלה. האוכל נסע לשני הכיוונים: הפורטוגלים הציגו מרכיבים כמו תפוחי אדמה, עגבניות, אננס, קשיו וצ'ילי לגואה, שם הם הפכו לחלק בלתי נפרד מבישול המקומי. בתמורה, טעמים וטכניקות בישול של גואן השאירו חותם מתמשך גם במטבח הפורטוגלי

.

קרדיטים: תמונה שסופקה; מחברת: קארינה ג'אנø;


התפריט כולל מנות גוניות קלאסיות המשקפות את התערובת הייחודית של האזור של מסורות קולינריות הודיות, פורטוגזיות וקונקני. המומחיות הביתית היא וינדלו חזיר, וזו הגרסה המקורית של גואן - לא הפרשנות הבריטית של בית קארי. המנה התפתחה מה- carne de vinha dâalhos הפורטוגזי, תכשיר בשר במרינדה ביין ושום. בגואה הוחלף היין בחומץ דקלים, בעוד צ'ילי ותבלינים מקומיים הפכו אותו למשהו חדש. ההערכה הרווחת היא שהשם "וינדאלואה" נובע מהמילה הפורטוגזית vinha dâalhos. תוכלו למצוא גם את Chouriã§o à Goesa בתפריט, הגרסה הייחודית של גואה לצ'וריאו הפורטוגזית. הוא עשוי מבשר חזיר עם חומץ, שום, צ'ילי קשמירי ותבלינים ארומטיים, והתפתח לסגנון משלו. הוא מבושל בדרך כלל עם תפוחי אדמה ובצל, ולפעמים ביצים. Tentaã§ãµes de Goa הוא מקום שפשוט צריך לנסות, אך מומלץ להזמין

מקום.

בדוק את החלק הראשון כאן.