Touta

Ah, Touta. Een plek vol aandacht, liefde en zorg; je zult dit Libanese fine-diningrestaurant zachter verlaten dan toen je binnenkwam. Misschien komt het door de foto's uit Libanon, de schappen vol conserven en Libanese producten, of gewoon door de rustige gastvrijheid en vrouwelijke energie. Ik kan er niet precies de vinger op leggen. Maar ik kan er wel mijn vork in steken.

Touta, dat in 2024 in het Campo de Ourique in Lissabon werd geopend, heeft snel naam gemaakt met een menu dat Libanese tradities combineert met Portugese ingrediënten en Franse technieken: Pijnboompitten uit Alcácer do Sal, zwart varkensvlees uit de Alentejo en zeevruchten van de Azoren spelen allemaal een rol in verfijnde, creatieve gerechten, variërend van aardappel- en vlees крокети tot langzaam gegaarde vis-arnabieh en gekonfijt lamsvlees met bulgur en kikkererwten.

Het restaurant wordt gerund door Rita Abou Ghazale samen met chef-kok Cynthia Bitar, wier Libanese afkomst en Franse culinaire opleiding de basis vormen voor een menu dat zowel traditie als vernieuwing uitstraalt. Als dochter van een van de meest gevierde chef-koks van Libanon behaalde Bitar haar diploma aan het Paul Bocuse Instituut en nam ze deel aan grote wedstrijden zoals de Bocuse d’Or. Eerder dit jaar ontving Touta één zon in de prestigieuze Repsol-gids, waarmee het zijn plaats onder de toprestaurants van Lissabon verstevigde.

Bronvermelding: Foto ter beschikking gesteld; Auteur: Karina Janø;

De gerechten zijn licht, maar smaakvol en soms creatief, zoals de kleine „bonbons“ van filodeeg met kaas die worden geserveerd in een bonbonnière – Bitar put uit haar jeugdherinneringen om met traditie te spelen. Combineer ze met een krachtige Libanese wijn of bier. De versheid van de ingrediënten en het vakmanschap van de keuken komen in elke hap tot uiting, samen met de ambitie en oprechte liefde van Ghazale en Bitar voor de Libanese keuken.

Ryōshi

Moet de chef-kok dan afkomstig zijn uit het land waarvan hij de gerechten bereidt? Lucas Azevedo, chef-kok bij Ryōshi, beheerst de kunst van de Japanse keuken ongetwijfeld tot in de puntjes, ook al is hij zelf geen Japanner. En dit is een uiterst nauwgezette en detailgerichte keuken, van techniek tot een diepgaand begrip van hoe je met de ingrediënten omgaat. Het bereiden en koken van verschillende soorten rijst is bijvoorbeeld een kunstvorm op zich. Azevedo toont zijn vaardigheden bij Ryōshi, waar hij de rijst bereidt in een grote houten emmer. “Rijst koken is in Japan een persoonlijke aangelegenheid; elke chef heeft zijn eigen stijl,” vertrouwt hij ons toe, voordat hij wasabi raspt op een traditioneel stuk haaienhuid.

Als kind in zijn geboorteland Brazilië had hij een Japanse vriend die hem inspireerde om Japans te koken. Het spreekt voor zich dat deze keuken veel meer te bieden heeft dan alleen sushi, hoewel Ryōshi onlangs zijn sushi-aanbod heeft uitgebreid vanwege de grote vraag. Van sashimi tot open temaki en oshizushi – de traditionele geperste sushi uit Osaka – een eerbetoon aan Japanse ouders, die dit vaak in de lunchboxen van hun kinderen stoppen.

Bronvermelding: Aangeleverde afbeelding; Auteur: Karina Janø;

„Onze sushi is authentiek, ambachtelijk en bereid met seizoensgebonden ingrediënten. Onze vis is afkomstig uit duurzame visserij en is altijd van het seizoen. Dat betekent dat we ervoor kiezen om vissoorten aan te bieden die minder onderhevig zijn aan overbevissing. We verzetten ons met name tegen het overmatig gebruik van zogenaamde wilde tonijn, die tegenwoordig in overvloed wordt geconsumeerd“, zegt Azevedo.

De bestsellers staan nog steeds op het menu, waaronder de Lucas K-Sandwich (katsu sando), een Japanse variant op de Portugese prego, naast paling met rijst en eigeel, horsmakreel en karaage-kip. Als dessert maken rapanadas op Lucas-wijze de fusion compleet. Kortom: het restaurant hanteert redelijke prijzen, heeft een ontspannen sfeer en scoort hoog op mijn schaal voor authenticiteit en geslaagde fusion.

Casa Nepalesa

Toen ik na mijn diner bij Casa Nepalesa wegging, dacht ik: wat een geschenk is het om cultuur en eten te delen. En misschien doet niemand dit met meer toewijding dan de beroemde chef-kok Tanka Sapkota. Hij is een soort Dino D’Santiago van de culinaire wereld: hij gebruikt eten als middel voor culturele uitwisseling en geeft waar mogelijk iets terug. Sapkota viert momenteel dat hij 30 jaar geleden in Portugal aankwam met een reeks benefietdiners in zijn prachtig ingerichte restaurant Casa Nepalesa in Avenidas Novas. Een heel jaar lang, op de eerste woensdag van elke maand, biedt Casa Nepalesa een menu aan (50 euro, alles inbegrepen) dat de culinaire tradities van verschillende regio’s in Nepal verkent, verrijkt met optredens van traditionele dans en muziek, waardoor een authentieke en cultureel rijke ervaring ontstaat. 100% van de opbrengst van elk diner gaat naar SOS Kinderdorpen Portugal en Nepal.

Auteur: Karina Janø;

„Dit is voor mij een heel bijzonder initiatief, omdat ik zo mijn land kan laten zien. Dit is belangrijk omdat er in Portugal zoveel werknemers uit de lagere sociale klassen Nepalees zijn. En het doet me pijn om te zien dat Portugezen ons alleen kennen van de bezorgdiensten. Maar we hebben een rijke cultuur, prachtige natuur en we zijn rijk aan veel dingen, en dat willen we laten zien, zodat we gewoon mensen worden. Ik wil geen scheidslijnen op basis van huidskleur, land of religie; ik wil gewoon mens zijn. In de Latijnse cultuur speelt eten een grote rol, en via het eten kan ik contact maken met mensen”, legt hij uit.

Kruiden worden ter plaatse vers gemalen en Nepalese familierecepten worden bereid met hoogwaardige Portugese ingrediënten, wat resulteert in een keuken die rijk is aan smaken, aroma’s en texturen. Ga voor een authentieke ervaring met voortreffelijk eten en bijpassende Portugese wijnen, warme gastvrijheid, livemuziek en dans, waar iedereen na het diner aan mee mag doen (en Sapkota is niet te stoppen!). En dan ook nog eens voor een goed doel? Wat een win-winsituatie.

Tentações de Goa

De ‘verleidingen van Goa’ is een klein restaurant in de smalle straatjes van Mouraria, dat twintig jaar geleden zijn deuren opende, nog voordat Martim Moniz uitgroeide tot de multiculturele wijk en culinaire oase die het vandaag de dag is. En deze muren kunnen heel wat verhalen vertellen. Tegenwoordig is het restaurant eigendom van Maria, die het overnam van een bejaarde vrouw uit Goa. Ze fladdert door de intieme eetzaal, deelt versierde menu’s uit, maakt een praatje met de gasten en houdt tegelijkertijd alles wat er in de keuken gebeurt nauwlettend in de gaten. Ze bereidt ook de kruidenmengsels van het restaurant, een vaardigheid die ze van haar overleden echtgenoot heeft geleerd. Hij was afkomstig uit Goa, maar geboren in Mozambique en kwam naar Lissabon na de Anjerrevolutie, in de periode waarin de voormalige Afrikaanse koloniën van Portugal onafhankelijk werden. Die gedeelde geschiedenis komt ook tot uiting in het menu van Tentações de Goa. Goa stond meer dan 450 jaar onder Portugees bestuur, van 1510 tot 1961, en eeuwenlange culturele uitwisseling hebben de keuken van de regio diepgaand gevormd. Voedsel reisde in beide richtingen: de Portugezen introduceerden ingrediënten zoals aardappelen, tomaten, ananas, cashewnoten en chilipepers in Goa, waar ze een integraal onderdeel van de lokale keuken werden. Op hun beurt hebben de smaken en kooktechnieken uit Goa ook een blijvende stempel gedrukt op de Portugese keuken.

Bronvermelding: Aangeleverde afbeelding; Auteur: Karina Janø;

Op het menu staan klassieke Goaanse gerechten die de unieke mix van Indiase, Portugese en Konkani-kooktradities in de regio weerspiegelen. De specialiteit van het huis is varkensvlees vindaloo, en dit is de originele Goaanse versie — niet de interpretatie zoals die in Britse curryrestaurants wordt geserveerd. Het gerecht is voortgekomen uit de Portugese ‘carne de vinha d’alhos’, een bereiding van vlees gemarineerd in wijn en knoflook. In Goa werd de wijn vervangen door palmazijn, terwijl lokale chilipepers en specerijen het tot iets nieuws transformeerden. Algemeen wordt aangenomen dat de naam ‘vindaloo’ is afgeleid van het Portugese ‘vinha d’alhos’. Op het menu staat ook ‘Chouriço à Goesa’, de kenmerkende Goaanse variant van de Portugese chouriço. Gemaakt van varkensvlees met azijn, knoflook, Kashmiri-pepers en aromatische specerijen, is het uitgegroeid tot een geheel eigen stijl. Het wordt doorgaans bereid met aardappelen en uien, en soms met eieren. Tentações de Goa is een restaurant dat je gewoon moet proberen, maar reserveren wordt aanbevolen.

Bekijk hier deel één .