Touta

Ah, Touta. Ein Ort voller Aufmerksamkeit, Liebe und Fürsorge – du wirst dieses libanesische Gourmetrestaurant mit einem weicheren Gefühl verlassen, als du hereingekommen bist. Vielleicht sind es die Fotos aus dem Libanon, die Regale voller Konserven und libanesischer Produkte oder einfach die ruhige Gastfreundschaft und die weibliche Energie. Ich kann es nicht genau benennen. Aber ich kann meine Gabel hineinstecken.

Das Touta wurde 2024 im Lissabonner Stadtteil Campo de Ourique eröffnet und hat sich mit einer Speisekarte, die libanesische Traditionen mit portugiesischen Zutaten und französischer Kochkunst verbindet, schnell etabliert: Pinienkerne aus Alcácer do Sal, schwarzes Schweinefleisch aus dem Alentejo und Meeresfrüchte von den Azoren finden ihren Weg in raffinierte, kreative Gerichte – von Kartoffel- und Fleischkroketten bis hin zu langsam gegartem Fisch-Arnabieh und Lamm-Confit mit Bulgur und Kichererbsen.

Das Restaurant wird von Rita Abou Ghazale gemeinsam mit Chefköchin Cynthia Bitar geführt, deren libanesische Wurzeln und französische Kochausbildung eine Speisekarte prägen, die von Tradition und Neuinterpretation geprägt ist. Als Tochter eines der renommiertesten Köche des Libanon erwarb Bitar ihren Abschluss am Paul-Bocuse-Institut und nahm an bedeutenden Wettbewerben wie dem „Bocuse d’Or“ teil. Anfang dieses Jahres erhielt das „TouTa“ im renommierten Repsol-Führer eine Sonne und festigte damit seinen Platz unter den herausragenden Restaurants Lissabons.

Bildnachweis: Zur Verfügung gestelltes Bild; Autorin: Karina Janø;

Die Gerichte sind leicht, aber geschmackvoll und bisweilen kreativ, wie die kleinen „Bonbons“ aus Filoteig mit Käsefüllung, die in einer Bonbonniere serviert werden – Bitar greift auf ihre Kindheitserinnerungen zurück, um mit Traditionen zu spielen. Dazu passt ein kräftiger libanesischer Wein oder ein Bier. Die Frische der Zutaten und das Können der Küche kommen bei jedem Bissen zum Ausdruck, ebenso wie der Ehrgeiz und die echte Liebe von Ghazale und Bitar zur libanesischen Küche.

Ryōshi

Sollte der Küchenchef also aus dem Land stammen, dessen Küche er zubereitet? Lucas Azevedo, Chefkoch im Ryōshi, hat die Kunst der japanischen Küche zweifellos meisterhaft beherrscht, obwohl er kein Japaner ist. Und dies ist eine äußerst akribische und detailverliebte Küche – von der Technik bis hin zu einem tiefgreifenden Verständnis für den Umgang mit den Zutaten. Das Zubereiten und Kochen verschiedener Reissorten ist zum Beispiel eine Kunstform für sich. Azevedo stellt sein Können im Ryōshi unter Beweis, wo er den Reis in einem großen Holzeimer zubereitet. „Reis zu kochen ist in Japan eine ganz persönliche Angelegenheit, wobei jeder Koch seinen eigenen Stil hat“, verrät er, bevor er Wasabi auf einem traditionellen Stück Haifischhaut reibt.

Als Kind in seiner Heimat Brasilien hatte er einen japanischen Freund, der ihn dazu inspirierte, japanisches Essen zu kochen. Es versteht sich von selbst, dass diese Küche weit über Sushi hinausgeht, obwohl das Ryōshi kürzlich aufgrund der großen Nachfrage sein Sushi-Angebot erweitert hat. Von Sashimi über offenes Temaki bis hin zu Oshizushi – dem traditionellen gepressten Sushi aus Osaka –, eine Hommage an japanische Eltern, die dies oft in die Lunchboxen ihrer Kinder packen.

Bildnachweis: Zur Verfügung gestelltes Bild; Autorin: Karina Janø;

„Unser Sushi ist authentisch, handwerklich hergestellt und wird aus saisonalen Zutaten zubereitet. Unser Fisch stammt aus nachhaltiger Fischerei und ist immer saisonal. Das bedeutet, dass wir uns dafür entscheiden, Fischarten anzubieten, die weniger von Überfischung betroffen sind. Insbesondere lehnen wir den übermäßigen Verbrauch von sogenanntem Wildthunfisch ab, der mittlerweile in zu großen Mengen verzehrt wird“, sagt Azevedo.

Die Bestseller stehen weiterhin auf der Speisekarte, darunter das „Lucas K-Sandwich“ (Katsu-Sando), eine japanische Interpretation des portugiesischen „Prego“, sowie Aal mit Reis und Eigelb, Stöcker und Karaage-Hühnchen. Zum Nachtisch runden Rapanadas nach Lucas-Art die Fusion ab. Zusammenfassend lässt sich sagen: Das Restaurant ist preiswert, bietet eine entspannte Atmosphäre und schneidet auf meiner Skala für Authentizität und gelungene Fusion sehr gut ab.

Casa Nepalesa

Als ich mein Abendessen in der Casa Nepalesa hinter mir hatte, dachte ich: Was für ein Geschenk es doch ist, Kultur und Essen zu teilen. Und vielleicht tut dies niemand mit größerer Überzeugung als der renommierte Koch Tanka Sapkota. Er ist so etwas wie der Dino D’Santiago der Gastronomie: Er nutzt das Essen als Mittel des kulturellen Austauschs und gibt, wo immer er kann, etwas zurück. Sapkota feiert derzeit sein 30-jähriges Jubiläum seit seiner Ankunft in Portugal mit einer Reihe von Wohltätigkeitsdinners in seinem wunderschön eingerichteten Restaurant „Casa Nepalesa“ in Avenidas Novas. Ein ganzes Jahr lang, jeweils am ersten Mittwoch des Monats, bietet die „Casa Nepalesa“ ein Menü (50 €, alles inklusive) an, das die kulinarischen Traditionen verschiedener Regionen Nepals erkundet und durch Darbietungen traditioneller Tänze und Musik bereichert wird – ein authentisches und kulturell reichhaltiges Erlebnis. 100 % der Einnahmen aus jedem Abendessen gehen an die SOS-Kinderdörfer in Portugal und Nepal.

Autorin: Karina Janø;

„Das ist für mich eine ganz besondere Initiative, bei der ich mein Land vorstellen kann. Das ist wichtig, denn in Portugal sind so viele Arbeitnehmer aus den unteren sozialen Schichten Nepalesen. Und es schmerzt mich zu sehen, dass die Portugiesen uns nur als Lieferfahrer kennen. Aber wir haben eine reiche Kultur, wunderschöne Natur und sind in vielerlei Hinsicht reich, und das wollen wir zeigen, damit wir einfach Menschen sind. Ich möchte keine Trennung nach Hautfarbe, Herkunft oder Religion; ich möchte einfach nur Mensch sein. In der lateinamerikanischen Kultur spielt das Essen eine große Rolle, und durch das Essen kann ich eine Verbindung zu den Menschen herstellen“, erklärt er.

Die Gewürze werden frisch vor Ort gemahlen, und nepalesische Familienrezepte werden mit hochwertigen portugiesischen Zutaten zubereitet – das Ergebnis ist eine Küche, die reich an Aromen, Düften und Texturen ist. Erleben Sie ein authentisches Erlebnis mit exzellentem Essen und passenden portugiesischen Weinen, herzlicher Gastfreundschaft, Live-Musik und Tanz, zu dem nach dem Abendessen jeder eingeladen ist (und Sapkota ist dabei nicht zu bremsen!). Und das alles für einen guten Zweck? Was für eine Win-Win-Situation.

Tentações de Goa

Das „Tentações de Goa“ ist ein kleines Restaurant in den engen Gassen von Mouraria, das vor 20 Jahren eröffnet wurde, noch bevor Martim Moniz zu dem multikulturellen Viertel und kulinarischen Paradies wurde, das es heute ist. Und diese Wände können so manche Geschichte erzählen. Heute gehört es Maria, die es von einer älteren Frau aus Goa übernommen hat. Sie huscht durch den gemütlichen Speisesaal, verteilt kunstvoll gestaltete Speisekarten, unterhält sich mit den Gästen und behält dabei stets alles im Blick, was in der Küche vor sich geht. Sie stellt auch die Gewürzmischungen des Restaurants selbst her – eine Kunst, die sie von ihrem verstorbenen Ehemann gelernt hat. Er stammte aus Goa, wurde jedoch in Mosambik geboren und kam nach der Nelkenrevolution nach Lissabon, in der Zeit, als die ehemaligen afrikanischen Kolonien Portugals ihre Unabhängigkeit erlangten. Diese gemeinsame Geschichte spiegelt sich auch in der Speisekarte des „Tentações de Goa“ wider. Goa stand mehr als 450 Jahre lang, von 1510 bis 1961, unter portugiesischer Herrschaft, und der jahrhundertelange kulturelle Austausch hat die dortige Küche tiefgreifend geprägt. Der Austausch von Lebensmitteln verlief in beide Richtungen: Die Portugiesen führten Zutaten wie Kartoffeln, Tomaten, Ananas, Cashewnüsse und Chilischoten in Goa ein, wo sie zu einem festen Bestandteil der lokalen Küche wurden. Im Gegenzug hinterließen auch die Aromen und Kochtechniken Goas bleibende Spuren in der portugiesischen Küche.

Bildnachweis: Zur Verfügung gestelltes Bild; Autorin: Karina Janø;

Auf der Speisekarte stehen klassische Gerichte aus Goa, die die einzigartige Mischung aus indischen, portugiesischen und konkanischen kulinarischen Traditionen der Region widerspiegeln. Die Spezialität des Hauses ist Schweinefleisch-Vindaloo, und zwar in der originalen goanischen Version – nicht in der britischen Curry-House-Interpretation. Das Gericht entwickelte sich aus dem portugiesischen „carne de vinha d’alhos“, einer Zubereitung von in Wein und Knoblauch mariniertem Fleisch. In Goa wurde der Wein durch Palmenessig ersetzt, während lokale Chilis und Gewürze das Gericht in etwas Neues verwandelten. Der Name „Vindaloo“ leitet sich allgemein als vom portugiesischen „vinha d’alhos“ ab. Auf der Speisekarte finden Sie auch „Chouriço à Goesa“, Goas unverwechselbare Variante der portugiesischen Chouriço. Hergestellt aus Schweinefleisch mit Essig, Knoblauch, Kashmiri-Chilis und aromatischen Gewürzen, hat sie sich zu einer ganz eigenen Spezialität entwickelt. Es wird typischerweise mit Kartoffeln und Zwiebeln und manchmal auch mit Eiern zubereitet. „Tentações de Goa“ ist ein Lokal, das man unbedingt ausprobieren muss, allerdings wird eine Reservierung empfohlen.

Den ersten Teil finden Sie hier.