Touta

Ah, Touta. Egy olyan hely, ahol figyelem, szeretet és gondoskodás veszi körül az embert – ezt a libanoni fine dining éttermet úgy fogod elhagyni, hogy lágyabb leszel, mint amikor beléptél. Talán a Libanonról készült fotók, a befőttekkel és libanoni termékekkel teli polcok, vagy egyszerűen csak a csendes vendégszeretet és a női energia miatt. Nem tudom pontosan megfogalmazni. De a villámmal biztosan meg tudom fogni.

A Touta 2024-ben nyílt meg Lisszabon Campo de Ourique negyedében, és gyorsan megalapozta hírnevét olyan étlapjával, amely a libanoni hagyományokat portugál alapanyagokkal és francia technikával ötvözi: Az Alcácer do Sal-i fenyőmag, az alentejoi fekete sertéshús és az azori-szigeteki tengeri ételek mind szerepelnek a kifinomult, kreatív ételekben, a burgonya- és húsos krokettől kezdve a lassan főzött halas arnabieh-ig és a bulgurral és csicseriborsóval tálalt confit bárányig.

Az éttermet Rita Abou Ghazale vezeti Cynthia Bitar séf mellett, akinek libanoni öröksége és francia kulináris képzése egyaránt meghatározza a gyökerekre épülő, ugyanakkor újszerűen értelmezett étlapot. Bitar, aki Libanon egyik leghíresebb séfjének lánya, a Paul Bocuse Intézetben szerezte diplomáját, és olyan jelentős versenyeken vett részt, mint a Bocuse d’Or. Ez év elején a Touta egy „Nap” minősítést kapott a rangos Repsol Guide-ban, megerősítve ezzel helyét Lisszabon kiemelkedő éttermei között.

Forrás: Beküldött kép; Szerző: Karina Janø;

Az ételek könnyűek, de ízletesek és néha kreatívak is, mint például a cukorkás bonbonniere-ben tálalt kis filo tésztás sajtos „bonbonok” – Bitar gyermekkori emlékeit felhasználva játszik a hagyományokkal. Kóstoljuk meg őket egy karakteres libanoni borral vagy sörrel. Az alapanyagok frissessége és a konyha szakértelme minden falatban megmutatkozik, Ghazale és Bitar ambíciója és a libanoni konyha iránti őszinte szeretete mellett.

Ryōshi

Szóval, a séfnek abból az országból kell származnia, amelynek ételeit főzi? Lucas Azevedo, a Ryōshi séfje, minden bizonnyal elsajátította a japán konyha művészetét, annak ellenére, hogy nem japán. Ez egy rendkívül aprólékos és a részletekre figyelő konyha, a technikától kezdve egészen az alapanyagok kezelésének mélyreható ismeretéig. Például a különböző rizsfajták előkészítése és főzése önmagában is egy művészeti forma. Azevedo a Ryōshi-ban mutatja be tudását, ahol egy nagy fa vödörben készíti el a rizst. „Japánban a rizsfőzés személyes ügy, minden séfnek megvan a maga stílusa” – vallja be, mielőtt egy hagyományos cápabőrön lereszelné a wasabit.

Gyerekkorában szülőhazájában, Brazíliában volt egy japán barátja, aki inspirálta őt a japán ételek elkészítésére. Mondani sem kell, hogy ez a konyha messze túlmutat a sushin, bár a Ryōshi a nagy érdeklődésre való tekintettel nemrég kibővítette sushi-kínálatát. A sashimitől az open temakin át az oshizushiig – az oszakai hagyományos, préselt sushiig –, amely tisztelgés a japán szülők előtt, akik gyakran csomagolják ezt gyermekeik ebéddobozába.

Forrás: Beküldött kép; Szerző: Karina Janø;

„A sushink hiteles, kézműves és szezonális alapanyagokból készül. Halaink fenntartható halászatból származnak, és mindig szezonálisak. Ez azt jelenti, hogy olyan fajokat kínálunk, amelyek kevésbé ki vannak téve a túlhalászásnak. Különösen ellenezzük az úgynevezett vad tonhal túlzott fogyasztását, amelyet manapság túlzott mértékben fogyasztanak” – mondja Azevedo.

A menün továbbra is megtalálhatók a legnépszerűbb ételek, köztük a Lucas K-Sandwich (katsu sando) – amely a portugál prego japán változata –, valamint az angolna rizs és tojássárgájával, a szardínia és a karaage csirke. Desszertként a Lucas-stílusú rapanadas teszi teljessé a fúziós élményt. Összefoglalva: az étterem árai méltányosak, a hangulat nyugodt, és az én hitelességi és fúziós sikerességi skálámon magas pontszámot kap.

Casa Nepalesa

A Casa Nepalesában eltöltött vacsora után az a gondolat járt a fejemben: micsoda ajándék a kultúra és az ételek megosztása. És talán senki sem teszi ezt nagyobb elkötelezettséggel, mint a neves séf, Tanka Sapkota. Ő a gasztronómia világának egyfajta Dino D’Santiagoja: az ételt kulturális csereeszközként használja, és ahol csak teheti, visszaadja a közösségnek. Sapkota jelenleg a Portugáliába érkezése 30. évfordulóját ünnepli egy sor jótékonysági vacsorával az Avenidas Novas negyedben található, gyönyörűen berendezett Casa Nepalesa éttermében. Egy egész éven át, minden hónap első szerdáján a Casa Nepalesa olyan menüt kínál (50 euró, minden benne van), amely Nepál különböző régióinak kulináris hagyományait mutatja be, hagyományos tánc- és zenei előadásokkal kiegészítve, így hiteles és kulturálisan gazdag élményt teremtve. Az egyes vacsorák bevételének 100%-a az SOS Gyermekfalvak portugál és nepáli szervezeteinek jut.

Szerző: Karina Janø;

„Ez számomra egy nagyon különleges kezdeményezés, hogy megoszthatom hazámat másokkal. Ez azért fontos, mert Portugáliában nagyon sok alacsony beosztású munkavállaló nepáli. És fáj látni, hogy a portugálok csak a házhozszállításból ismernek minket. De gazdag kultúránk van, gyönyörű természetünk, és sok mindenben gazdagok vagyunk, és ezt szeretnénk megmutatni, hogy emberként tekintsék minket. Nem akarok megosztottságot bőrszín, ország vagy vallás alapján; csak ember szeretnék lenni. A latin kultúrában az étel nagy szerepet játszik, és az ételen keresztül tudok kapcsolatot teremteni az emberekkel” – magyarázza.

A fűszereket helyben, frissen őrlik, a nepáli családi recepteket pedig kiváló minőségű portugál alapanyagokból készítik el, így ízekben, illatokban és textúrákban gazdag konyha jön létre. Élvezze az autentikus élményt kiváló ételekkel és portugál borokkal párosítva, meleg vendégszeretettel, élő zenével és tánccal, amelyre vacsora után mindenkit szívesen látnak (és Sapkotát semmi sem állíthatja meg!). És mindezt egy jó ügy érdekében? Micsoda nyer-nyer helyzet!

Tentações de Goa

A „Goa csábításai” egy kis étterem Mouraria szűk utcáin, amely 20 évvel ezelőtt nyílt meg, még mielőtt Martim Moniz azzá a multikulturális negyeddé és gasztronómiai paradicsommá vált, amilyen ma. És ezek a falak jó néhány történetet elmesélhetnének. Ma Maria a tulajdonos, aki egy idős goai hölgytől vette át a helyet. Fürgén szaladgál a hangulatos étteremben, díszes étlapokat osztogat, beszélget a vendégekkel, miközben továbbra is szigorúan figyelemmel kíséri a konyhában zajló eseményeket. Ő készíti az étterem fűszerkeverékeit is, ezt a mesterséget néhai férjétől tanulta. A férje goai volt, de Mozambikban született, és a Szegfűforradalom után érkezett Lisszabonba, abban az időszakban, amikor Portugália egykori afrikai gyarmatai elnyerték függetlenségüket. Ez a közös történelem a „Tentações de Goa” étlapján is tükröződik. Goa több mint 450 éven át, 1510-től 1961-ig portugál uralom alatt állt, és az évszázadokig tartó kulturális csere mélyrehatóan alakította a helyi konyhát. Az ételek mindkét irányban vándoroltak: a portugálok olyan alapanyagokat vezettek be Goába, mint a burgonya, a paradicsom, az ananász, a kesudió és a chili, amelyek a helyi konyha szerves részévé váltak. Cserébe a goai ízek és főzési technikák is maradandó nyomot hagytak a portugál konyhán.

Forrás: Beküldött kép; Szerző: Karina Janø;

Az étlapon klasszikus goai ételek szerepelnek, amelyek tükrözik a régió indiai, portugál és konkani kulináris hagyományainak egyedülálló keverékét. A ház specialitása a sertés vindaloo, és ez az eredeti goai változat – nem pedig a brit curry-éttermekben szokásos változat. Az étel a portugál „carne de vinha d’alhos”-ból fejlődött ki, amely borban és fokhagymában pácolt húsból készül. Goában a bort pálmaecettel helyettesítették, míg a helyi chili és fűszerek valami egészen új étellé alakították át. A „vindaloo” név széles körben úgy tartják, hogy a portugál „vinha d’alhos”-ból származik. Az étlapon megtalálható a „Chouriço à Goesa” is, amely Goa jellegzetes változata a portugál chouriçónak. Sertéshúsból, ecettel, fokhagymával, kasmíri chili paprikával és illatos fűszerekkel készül, és mára önálló stílussá fejlődött. Általában burgonyával és hagymával, néha tojással készítik. A Tentações de Goa egy olyan hely, amelyet egyszerűen ki kell próbálni, de asztalfoglalás ajánlott.

Az első részt itt olvashatja .