Touta

Ah, Touta. Um lugar repleto de atenção, amor e carinho, sairás deste restaurante libanês de alta cozinha mais suave do que quando entraste. Talvez sejam as fotografias do Líbano, as prateleiras repletas de conservas e produtos libaneses, ou simplesmente a hospitalidade discreta e a energia feminina. Não consigo identificar exatamente o que é. Mas posso saboreá-lo.

Inaugurado no Campo de Ourique, em Lisboa, em 2024, o Touta rapidamente se afirmou com um menu que combina as tradições libanesas com ingredientes portugueses e técnicas francesas: Pinhões de Alcácer do Sal, porco preto do Alentejo e marisco dos Açores fazem parte de pratos requintados e criativos, desde croquetes de batata e carne até arnabieh de peixe cozinhado lentamente e borrego confitado com bulgur e grão-de-bico.

O restaurante é gerido por Rita Abou Ghazale, juntamente com a chefe de cozinha Cynthia Bitar, cuja herança libanesa e formação culinária francesa moldam um menu que combina raízes e reinvenção. Filha de um dos chefs mais aclamados do Líbano, Bitar licenciou-se no Instituto Paul Bocuse e participou em grandes concursos, como o Bocuse d’Or. No início deste ano, o Touta recebeu um Sol no prestigiado Guia Repsol, consolidando o seu lugar entre os restaurantes de destaque de Lisboa.

Créditos: Imagem cedida; Autora: Karina Janø;

Os pratos são leves, mas saborosos e, por vezes, criativos, como os pequenos «bombons» de queijo em massa filo servidos numa bomboniera — Bitar recorre às suas memórias de infância para brincar com a tradição. Acompanhe com um vinho libanês encorpado ou uma cerveja. A frescura dos produtos e a mestria da cozinha transparecem em cada dentada, a par da ambição e do amor genuíno de Ghazale e Bitar pela cozinha libanesa.

Ryōshi

Então, o chef deve ser originário do país cuja cozinha está a preparar? Lucas Azevedo, chefe de cozinha do Ryōshi, dominou certamente a arte da cozinha japonesa, apesar de não ser japonês. E esta é uma cozinha muito meticulosa e obcecada pelos detalhes, desde a técnica até a compreensão profunda de como lidar com os ingredientes. Preparar e cozinhar diferentes tipos de arroz, por exemplo, é uma forma de arte por si só. Azevedo demonstra as suas habilidades no Ryōshi, onde prepara o arroz num grande balde de madeira. «Cozinhar arroz no Japão é uma questão pessoal, em que cada chef tem o seu próprio estilo», confidencia ele antes de ralar wasabi numa tradicional raladora de pele de tubarão.

Quando era criança, no seu Brasil natal, tinha um amigo japonês que o inspirou a cozinhar comida japonesa. Escusado será dizer que esta cozinha vai muito além do sushi, embora o Ryōshi tenha recentemente alargado a sua oferta de sushi devido à procura do público. Desde o sashimi ao temaki aberto e ao oshizushi — o tradicional sushi prensado de Osaka —, uma homenagem aos pais japoneses, que costumam colocá-lo nas lancheiras dos filhos.

Créditos: Imagem cedida; Autora: Karina Janø;

«O nosso sushi é autêntico, artesanal e confecionado com ingredientes sazonais. O nosso peixe provém da pesca sustentável e está sempre na época. Isso significa que optamos por oferecer espécies menos sujeitas à sobrepesca. Em particular, opomo-nos ao uso excessivo do chamado atum selvagem, que atualmente é consumido em excesso», afirma Azevedo.

Os pratos mais vendidos mantêm-se no menu, incluindo o Lucas K-Sandwich (katsu sando), uma versão japonesa do prego português, a par da enguia com arroz e gema de ovo, do carapau e do frango karaage. Para sobremesa, as rapanadas ao estilo Lucas completam a fusão. Resumindo: o restaurante tem preços justos, um ambiente descontraído e obtém uma pontuação elevada na minha escala de autenticidade e sucesso da fusão.

Casa Nepalesa

Saí do jantar na Casa Nepalesa a pensar: que presente é partilhar cultura e comida. E talvez ninguém o faça com mais dedicação do que o renomado chef Tanka Sapkota. Ele é uma espécie de Dino D’Santiago da gastronomia: utiliza a comida como intercâmbio cultural e retribui sempre que pode. Sapkota está atualmente a comemorar os 30 anos desde a sua chegada a Portugal com uma série de jantares de caridade no seu restaurante Casa Nepalesa, lindamente decorado, nas Avenidas Novas. Durante um ano inteiro, na primeira quarta-feira de cada mês, a Casa Nepalesa oferece um menu (50 €, tudo incluído) que explora as tradições culinárias de várias regiões do Nepal, enriquecido por espetáculos de dança e música tradicionais, criando uma experiência autêntica e culturalmente rica. 100% das receitas de cada jantar revertem a favor da SOS Children’s Villages Portugal e do Nepal.

Autora: Karina Janø;

«Esta é uma iniciativa muito especial para mim, poder partilhar o meu país. Isto é importante porque, em Portugal, muitos trabalhadores de classes mais baixas são nepaleses. E dói-me ver que os portugueses só nos conhecem através dos serviços de entrega. Mas temos uma cultura rica, uma natureza belíssima e somos ricos em muitas coisas, e queremos mostrar isso, para que nos tornemos humanos. Não quero divisões por cor, país ou religião; só quero ser humana. Na cultura latina, a comida desempenha um papel importante, e consigo criar laços com as pessoas através da comida», explica.

As especiarias são moídas na hora no próprio restaurante, e as receitas familiares nepalesas são confecionadas com ingredientes portugueses de alta qualidade, resultando numa cozinha rica em sabores, aromas e texturas. Viva uma experiência autêntica com comida excelente e harmonizações com vinhos portugueses, hospitalidade calorosa, música ao vivo e dança, à qual todos estão convidados a juntar-se depois do jantar (e não há quem pare o Sapkota!). E por uma boa causa? É uma situação em que todos ganham.

Tentações de Goa

O «Tentações de Goa» é um pequeno restaurante nas ruas estreitas da Mouraria, que abriu há 20 anos, antes de Martim Moniz se tornar o bairro multicultural e o paraíso gastronómico que é hoje. E estas paredes têm muitas histórias para contar. Hoje é gerido por Maria, que assumiu o negócio de uma senhora goana já idosa. Ela move-se rapidamente pela sala de jantar intimista, distribuindo ementas decoradas, conversando com os convidados, sem deixar de acompanhar de perto tudo o que se passa na cozinha. É ela também quem prepara as misturas de especiarias do restaurante, uma habilidade que aprendeu com o seu falecido marido. Ele era de Goa, mas nasceu em Moçambique e veio para Lisboa após a Revolução dos Cravos, durante o período em que as antigas colónias africanas de Portugal conquistaram a independência. Essa história partilhada reflete-se também no menu do «Tentações de Goa». Goa esteve sob domínio português durante mais de 450 anos, de 1510 até 1961, e séculos de intercâmbio cultural moldaram profundamente a sua gastronomia. A gastronomia circulou em ambos os sentidos: os portugueses introduziram ingredientes como batatas, tomates, ananases, cajus e malaguetas em Goa, onde se tornaram parte integrante da cozinha local. Em troca, os sabores e as técnicas culinárias de Goa também deixaram uma marca duradoura na cozinha portuguesa.

Créditos: Imagem cedida; Autora: Karina Janø;

O menu apresenta pratos clássicos de Goa que refletem a mistura única da região entre as tradições culinárias indianas, portuguesas e konkanis. A especialidade da casa é o vindaloo de porco, e esta é a versão original de Goa — não a interpretação das casas de caril britânicas. O prato evoluiu a partir da «carne de vinha d’alhos» portuguesa, uma preparação de carne marinada em vinho e alho. Em Goa, o vinho foi substituído por vinagre de palma, enquanto as malaguetas e especiarias locais o transformaram em algo novo. Acredita-se amplamente que o nome «vindaloo» derive do português «vinha d’alhos». Também encontrará no menu o Chouriço à Goesa, a versão característica de Goa do chouriço português. Feito de carne de porco com vinagre, alho, malaguetas da Caxemira e especiarias aromáticas, evoluiu para um estilo próprio. É normalmente cozinhado com batatas e cebolas e, por vezes, com ovos. O «Tentações de Goa» é um local que tem simplesmente de experimentar, mas recomenda-se fazer reserva.

Veja aqui a primeira parte .