Touta

Ах, «Тоута». Место, наполненное вниманием, любовью и заботой — вы выйдете из этого ливанского ресторана высокой кухни более расслабленными, чем пришли. Может быть, это благодаря фотографиям из Ливана, полкам с консервами и ливанскими продуктами, а может, просто благодаря тихому гостеприимству и женской энергии. Не могу точно сказать, в чём дело. Но могу вот так вот воткнуть в это вилку.

Открывшийся в 2024 году в лиссабонском Кампо-де-Оурике, ресторан «Тоута» быстро завоевал популярность благодаря меню, в котором ливанские традиции сочетаются с португальскими ингредиентами и французскими кулинарными приемами: Кедровые орешки из Алькасер-ду-Сал, чёрная свинина из Алентежу и морепродукты с Азорских островов — всё это входит в состав изысканных, креативных блюд, от картофельных и мясных крокет до тушёной рыбы «арнабие» и баранины конфи с булгуром и нутом.

Рестораном управляет Рита Абу Газале вместе с шеф-поваром Синтией Битар, чьё ливанское наследие и французское кулинарное образование лежат в основе меню, сочетающего традиции и новаторство. Битар, дочь одного из самых знаменитых шеф-поваров Ливана, получила образование в Институте Поля Бокюза и участвовала в таких крупных соревнованиях, как «Бокюз д’Ор». В начале этого года ресторан «Touta» получил одну «Солнце» в престижном путеводителе Repsol Guide, укрепив своё место среди лучших ресторанов Лиссабона.

Источник: предоставленное изображение; автор: Карина Яно;

Блюда здесь лёгкие, но вкусные и порой креативные, как, например, маленькие «конфетки» из сыра в тесте фило, подаваемые в конфетнице — Битар использует воспоминания из детства, чтобы играть с традициями. Подавайте их в сочетании с терпким ливанским вином или пивом. Свежесть продуктов и мастерство поваров ощущаются в каждом кусочке, наряду с амбициями Газале и Битар и их искренней любовью к ливанской кухне.

Ryōshi

Так стоит ли шеф-повару быть уроженцем той страны, кухню которой он готовит? Лукас Азеведо, шеф-повар ресторана «Рёши», безусловно, в совершенстве овладел искусством японской кухни, хотя и не является японцем. А это кухня, отличающаяся крайней тщательностью и вниманием к мелочам — от техники приготовления до глубокого понимания того, как обращаться с ингредиентами. Например, приготовление различных сортов риса — это искусство само по себе. Азеведо демонстрирует свои навыки в «Рёси», где он готовит рис в большом деревянном ведре. «Приготовление риса в Японии — это личное дело, и у каждого повара есть свой собственный стиль», — признается он, прежде чем натереть васаби на традиционном терке из акулий кожи.

В детстве в своей родной Бразилии у него был японский друг, который вдохновил его на приготовление японской кухни. Само собой разумеется, что кухня этого ресторана выходит далеко за рамки суши, хотя «Рёси» недавно расширил ассортимент суши в связи с большим спросом. От сашими до открытых темаки и осизуси — традиционных прессованных суши из Осаки — дань уважения японским родителям, которые часто кладут их в ланч-боксы своих детей.

Источник: предоставленное изображение; автор: Карина Яно;

«Наши суши — аутентичные, приготовленные вручную из сезонных ингредиентов. Наша рыба поступает из устойчивых рыбных хозяйств и всегда сезонная. Это означает, что мы предпочитаем предлагать виды, которые в меньшей степени подвержены перелову. В частности, мы выступаем против чрезмерного использования так называемого дикого тунца, который сейчас потребляется в избыточных количествах», — говорит Азеведо.

В меню по-прежнему присутствуют бестселлеры, в том числе «Lucas K-Sandwich» (кацу-сандо) — японская интерпретация португальского прего, а также угорь с рисом и яичным желтком, ставрида и курица карааге. На десерт рапанады по-Лукасу завершают эту фьюжн-композицию. Подводя итог: ресторан отличается доступными ценами, непринуждённой атмосферой и получает высокие оценки по моей шкале аутентичности и успешности фьюжн-кухни.

Casa Nepalesa

Покидая ресторан Casa Nepalesa после ужина, я думал: каким же подарком является возможность делиться культурой и едой. И, возможно, никто не делает это с большей самоотдачей, чем известный шеф-повар Танка Сапкота. Он — своего рода «Дино Д’Сантьяго» в мире кулинарии: использует еду как средство культурного обмена и делится тем, что может, где только может. В настоящее время Сапкота отмечает 30-летие со дня своего прибытия в Португалию, устраивая серию благотворительных ужинов в своем прекрасно оформленном ресторане Casa Nepalesa на улице Авенидас-Новас. В течение целого года, в первую среду каждого месяца, «Casa Nepalesa» предлагает меню (50 евро, всё включено), которое знакомит гостей с кулинарными традициями различных регионов Непала, а традиционные танцы и музыка делают этот вечер аутентичным и насыщенным культурными впечатлениями. 100 % выручки от каждого ужина направляется в организацию «Детские деревни SOS» в Португалии и Непале.

Автор: Карина Яно;

«Для меня это очень особенная инициатива — возможность поделиться своей страной. Это важно, потому что в Португалии так много работников низкооплачиваемых профессий — непальцы. И мне больно видеть, что португальцы знают нас только по доставке еды. Но у нас богатая культура, прекрасная природа, и мы богаты многим, и мы хотим показать это, чтобы стать просто людьми. Я не хочу разделений по цвету кожи, стране или религии; я просто хочу быть человеком. В латинской культуре еда играет большую роль, и я могу находить общий язык с людьми через еду», — объясняет она.

Специи измельчаются на месте из свежих зёрен, а блюда, приготовленные по непальским семейным рецептам из высококачественных португальских ингредиентов, дают в результате кухню, богатую вкусами, ароматами и текстурами. Отправляйтесь за аутентичным впечатлением с превосходной едой и подборкой португальских вин, тёплым гостеприимством, живой музыкой и танцами, к которым после ужина приглашаются все (а Сапкоту ничто не остановит!). И всё это ради благой цели? Что может быть лучше?

Tentações de Goa

«Искушения Гоа» — это небольшой ресторан на узких улочках Мурарии, открывшийся 20 лет назад, ещё до того, как Мартим-Мониш стал тем многокультурным районом и гастрономическим раем, каким он является сегодня. И эти стены могли бы рассказать немало историй. Сегодня рестораном владеет Мария, которая приняла его у пожилой женщины из Гоа. Она ловко перемещается по уютному залу, раздавая украшенные меню, беседуя с гостями и при этом не спуская глаз с того, что происходит на кухне. Она также сама готовит смеси специй для ресторана — этому ремеслу её научил покойный муж. Он был уроженцем Гоа, но родился в Мозамбике и приехал в Лиссабон после «Революции гвоздик», в период, когда бывшие африканские колонии Португалии обрели независимость. Эта общая история также нашла отражение в меню ресторана «Tentações de Goa». Гоа находился под португальским правлением более 450 лет — с 1510 по 1961 год, и многовековой культурный обмен оказал глубокое влияние на его кухню. Кулинарные традиции распространялись в обоих направлениях: португальцы привнесли в Гоа такие ингредиенты, как картофель, помидоры, ананасы, орехи кешью и перец чили, которые стали неотъемлемой частью местной кухни. В свою очередь, гоанские вкусы и кулинарные приёмы также оставили неизгладимый след в португальской кухне.

Источник: предоставленное изображение; автор: Карина Яно;

В меню представлены классические гоанские блюда, отражающие уникальное смешение индийских, португальских и конканских кулинарных традиций региона. Фирменное блюдо заведения — свинина виндалу, причём это именно оригинальная гоанская версия, а не интерпретация, характерная для британских ресторанов, специализирующихся на карри. Это блюдо произошло от португальского «carne de vinha d’alhos» — мяса, маринованного в вине и чесноке. В Гоа вино заменили пальмовым уксусом, а местные перцы чили и специи превратили его в нечто новое. Широко распространено мнение, что название «виндалу» происходит от португальского «vinha d’alhos». В меню вы также найдете «Чорисо а-Гоэса» — характерную для Гоа версию португальского чорисо. Приготовленное из свинины с уксусом, чесноком, кашмирским перцем и ароматными специями, оно превратилось в самостоятельное блюдо. Обычно его готовят с картофелем и луком, а иногда и с яйцами. «Tentações de Goa» — это заведение, которое просто необходимо посетить, но рекомендуется заранее забронировать столик.

Ознакомьтесь с первой частью здесь.