Touta

Ah, Touta. Paikka, joka on täynnä huomiota, rakkautta ja huolenpitoa – tästä libanonilaisesta hienostoravintolasta poistut pehmeämpänä kuin tulitkin. Ehkä se johtuu Libanonista otetuista valokuvista, hyllyillä olevista säilykkeistä ja libanonilaisista tuotteista tai yksinkertaisesti hiljaisesta vieraanvaraisuudesta ja naisellisesta energiasta. En osaa sanoa tarkalleen, mistä se johtuu. Mutta voin ainakin pistää siihen haarukan.

Lissabonin Campo de Ouriquessa vuonna 2024 avautunut Touta on nopeasti vakiinnuttanut asemansa ruokalistalla, jossa yhdistyvät libanonilaiset perinteet, portugalilaiset raaka-aineet ja ranskalaiset valmistusmenetelmät: Alcácer do Salin pinjansiemenet, Alentejon musta sika ja Azorien merenelävät näkyvät hienostuneissa, luovissa annoksissa, jotka vaihtelevat peruna- ja lihakroketista hitaasti haudutettuun arnabieh-kalaan ja konfit-lampaaseen bulgurin ja kikherneiden kera.

Ravintolaa johtaa Rita Abou Ghazale yhdessä pääkokki Cynthia Bitarin kanssa, jonka libanonilaiset juuret ja ranskalainen kulinaarinen koulutus muovaavat ruokalistan, jossa perinteet ja uudistavat ideat yhdistyvät. Yhden Libanonin tunnetuimmista kokkien tyttärenä Bitar on valmistunut Paul Bocuse -instituutista ja osallistunut suuriin kilpailuihin, kuten Bocuse d’Or -kilpailuun. Aiemmin tänä vuonna Touta sai yhden auringon arvostetussa Repsol-oppaassa, mikä vahvisti sen aseman yhtenä Lissabonin merkittävimmistä ravintoloista.

Kuvateksti: Toimitettu kuva; Kirjoittaja: Karina Janø;

Ruoat ovat kevyitä, mutta maukkaita ja paikoin luovia, kuten pienet filotaikinasta valmistetut juustobonbonit, joita tarjoillaan karkkilaatikossa – Bitar hyödyntää lapsuudenmuistojaan perinteiden uudelleentulkintaan. Yhdistä ruoka voimakkaan makuiseen libanonilaiseen viiniin tai olueen. Raaka-aineiden tuoreus ja keittiön ammattitaito loistavat esiin jokaisessa suupalassa, samoin kuin Ghazalen ja Bitarin kunnianhimo ja aito rakkaus libanonilaiseen keittiöön.

Ryōshi

Pitäisikö kokin siis olla kotoisin maasta, jonka ruokaa hän valmistaa? Ryōshin keittiömestari Lucas Azevedo on todellakin hallinnut japanilaisen keittiön taidon, vaikka hän ei olekaan japanilainen. Tämä on erittäin huolellinen ja yksityiskohtiin kiinnittyvä keittiö, tekniikasta aina raaka-aineiden käsittelyn syvälliseen ymmärrykseen asti. Esimerkiksi erilaisten riisilajien valmistaminen ja kypsentäminen on taidemuoto sinänsä. Azevedo osoittaa taitonsa Ryōshissa, jossa hän valmistaa riisiä suuressa puupyykkissä. ”Riisin keittäminen on Japanissa henkilökohtainen asia, ja jokaisella kokilla on oma tyylinsä”, hän kertoo ennen kuin raastaa wasabia perinteisellä hainnahalla.

Lapsena kotimaassaan Brasiliassa hänellä oli japanilainen ystävä, joka innosti hänet valmistamaan japanilaista ruokaa. Tarpeetonta sanoa, että tämän keittiön tarjonta ulottuu paljon sushia pidemmälle, vaikka Ryōshi onkin viime aikoina laajentanut sushivalikoimaansa suuren suosion vuoksi. Tarjolla on sashimia, avoimia temakeja ja oshizushia – perinteistä puristettua sushia Osakasta – kunnianosoituksena japanilaisille vanhemmille, jotka pakkaavat tätä usein lastensa eväslaatikoihin.

Kuvateksti: Toimitettu kuva; Tekijä: Karina Janø;

”Sushimme on aitoa, käsityönä valmistettua ja valmistettu kausittaisista raaka-aineista. Kalamme on peräisin kestävästä kalastuksesta ja aina sesongin mukaista. Tämä tarkoittaa, että valitsemme tarjontaamme lajeja, jotka eivät ole niin alttiita liikakalastukselle. Vastustamme erityisesti niin sanotun villin tonnikalan liikakäyttöä, jota kulutetaan nykyään liikaa”, Azevedo sanoo.

Myydyimmät annokset ovat edelleen ruokalistalla, mukaan lukien Lucas K-Sandwich (katsu sando), joka on japanilainen versio portugalilaisesta prego-leivästä, sekä ankerias riisin ja munankeltuaisen kera, piikkimakrilli ja karaage-kana. Jälkiruoaksi Lucas-tyyliset rapanadat viimeistelevät fuusion. Yhteenvetona: ravintola on kohtuuhintainen, rento ja saa korkeat pisteet aitous- ja fuusio-onnistumisasteikollani.

Casa Nepalesa

Lähdin illalliselta Casa Nepalesasta miettien: Mikä lahja onkaan jakaa kulttuuria ja ruokaa. Eikä kukaan ehkä tee tätä määrätietoisemmin kuin kuuluisa kokki Tanka Sapkota. Hän on ikään kuin ruokamaailman Dino D’Santiago: hän hyödyntää ruokaa kulttuurivaihtona ja antaa takaisin aina kun voi. Sapkota juhlii parhaillaan 30 vuotta Portugalissa oleskelunsa alkamisesta järjestämällä sarjan hyväntekeväisyysillallisia kauniisti sisustetussa Casa Nepalesa -ravintolassaan Avenidas Novasissa. Koko vuoden ajan, joka kuukauden ensimmäisenä keskiviikkona, Casa Nepalesa tarjoaa menun (50 €, kaikki sisältyy hintaan), joka tutustuttaa Nepalin eri alueiden ruokaperinteisiin. Menua täydentävät perinteiset tanssi- ja musiikkiesitykset, jotka luovat aidon ja kulttuurisesti rikkaan kokemuksen. Jokaisen illallisen tuotto menee 100-prosenttisesti SOS-lapsikylille Portugalissa ja Nepalissa.

Kirjoittaja: Karina Janø;

”Tämä on minulle hyvin erityinen hanke, sillä saan jakaa tietoa maastani. Se on tärkeää, koska Portugalissa niin monet alemman tuloluokan työntekijät ovat nepalilaisia. Ja minua surettaa nähdä, että portugalilaiset tuntevat meidät vain ruoanjakelijoina. Mutta meillä on rikas kulttuuri, kaunis luonto ja monia rikkauksia, ja haluamme näyttää sen, jotta meistä tulisi ihmisiä. En halua erottelua ihonvärin, maan tai uskonnon perusteella; haluan vain olla ihminen. Latinalaisessa kulttuurissa ruoka on tärkeässä roolissa, ja voin luoda yhteyden ihmisiin ruoan kautta”, hän selittää.

Mausteet jauhetaan paikan päällä tuoreina, ja nepalilaisia perhereseptejä valmistetaan korkealaatuisista portugalilaisista raaka-aineista, mikä tuottaa makuja, tuoksuja ja tekstuureja rikkaan keittiön. Lähde nauttimaan aitoon kokemukseen, jossa on tarjolla erinomaista ruokaa ja siihen sopivia portugalilaisia viinejä, lämmin vieraanvaraisuus, elävää musiikkia sekä tanssia, johon kaikki ovat tervetulleita liittymään illallisen jälkeen (eikä Sapkotaa voi pysäyttää!). Ja vielä hyvän asian puolesta? Mikä win-win-tilanne.

Tentações de Goa

”Goan houkutukset” on pieni ravintola Mourarian kapeilla kaduilla, joka avattiin 20 vuotta sitten, ennen kuin Martim Monizista tuli se monikulttuurinen kaupunginosa ja ruokaparatiisi, joka se on nykyään. Ja nämä seinät voisivat kertoa melkoisen määrän tarinoita. Nykyään ravintolan omistaa Maria, joka otti sen haltuunsa iäkkäältä goalaiselta naiselta. Hän liikkui vikkeliin ympäri intiimiä ruokasalia, jakoi koristeellisia ruokalistoja, jutteli vieraiden kanssa ja piti silti tarkasti silmällä kaikkea, mitä keittiössä tapahtui. Hän valmistaa myös ravintolan mausteyhdistelmiä – taito, jonka hän oppi edesmenneeltä aviomieheltään. Mies oli kotoisin Goasta, mutta syntynyt Mosambikissa, ja hän saapui Lissaboniin neilikkavallankumouksen jälkeen, aikana, jolloin Portugalin entiset Afrikan siirtomaat itsenäistyivät. Tämä yhteinen historia heijastuu myös Tentações de Goan ruokalistassa. Goa oli Portugalin hallinnassa yli 450 vuotta, vuodesta 1510 vuoteen 1961, ja vuosisatojen kestänyt kulttuurivaihto muovasi sen keittiötä syvällisesti. Ruoka kulki molempiin suuntiin: portugalilaiset toivat Goaan raaka-aineita kuten perunoita, tomaatteja, ananaksia, cashewpähkinöitä ja chiliä, joista tuli olennainen osa paikallista ruoanlaittoa. Vastineeksi Goan maut ja ruoanlaittotekniikat jättivät myös pysyvän jäljen portugalilaiseen keittiöön.

Kuvateksti: Toimitettu kuva; Tekijä: Karina Janø;

Ruokalistalla on klassisia goalaisia ruokia, jotka heijastavat alueen ainutlaatuista sekoitusta intialaisista, portugalilaisista ja konkanilaisista ruokaperinteistä. Talon erikoisuus on sianlihan vindaloo, ja kyseessä on alkuperäinen goalainen versio – ei brittiläisten curry-ravintoloiden tulkinta. Ruokalaji kehittyi portugalilaisesta ”carne de vinha d’alhos” -ruoasta, jossa liha marinoidaan viinissä ja valkosipulissa. Goassa viini korvattiin palmuetikan kanssa, ja paikalliset chilipaprikat ja mausteet muunsivat ruoan täysin uudeksi. Nimen ”vindaloo” uskotaan yleisesti johtuvan portugalilaisesta ”vinha d’alhos” -sanasta. Ruokalistalta löytyy myös Chouriço à Goesa, Goan oma versio portugalilaisesta chouriçosta. Se valmistetaan sianlihasta, etikasta, valkosipulista, kashmirilaisista chilipaprikoista ja aromaattisista mausteista, ja siitä on kehittynyt oma tyylinsä. Se valmistetaan tyypillisesti perunoiden ja sipulien kanssa, ja toisinaan myös munien kanssa. Tentações de Goa on paikka, jossa sinun on ehdottomasti käytävä, mutta varaus on suositeltavaa.

Katso ensimmäinen osa täältä.