Touta

Ah, Touta. Un lugar lleno de atención, amor y cariño; saldrás de este restaurante libanés de alta cocina más relajado de lo que entraste. Quizá sean las fotos del Líbano, las estanterías repletas de conservas y productos libaneses, o simplemente la hospitalidad discreta y la energía femenina. No sé cómo definirlo exactamente. Pero sí que puedo saborearlo.

Inaugurado en el Campo de Ourique de Lisboa en 2024, Touta se ha consolidado rápidamente con una carta que combina las tradiciones libanesas con ingredientes portugueses y técnicas francesas: Los piñones de Alcácer do Sal, el cerdo negro del Alentejo y el marisco de las Azores protagonizan platos refinados y creativos, desde croquetas de patata y carne hasta arnabieh de pescado cocido a fuego lento y cordero confitado con bulgur y garbanzos.

El restaurante está dirigido por Rita Abou Ghazale junto a la jefa de cocina Cynthia Bitar, cuya herencia libanesa y formación culinaria francesa dan forma a una carta que combina raíces y reinvención. Hija de uno de los chefs más célebres del Líbano, Bitar se licenció en el Instituto Paul Bocuse y ha participado en importantes concursos como el Bocuse d’Or. A principios de este año, Touta recibió un Sol en la prestigiosa Guía Repsol, lo que consolidó su lugar entre los restaurantes más destacados de Lisboa.

Créditos: Imagen cedida; Autora: Karina Janø;

Los platos son ligeros, pero sabrosos y, en ocasiones, creativos, como los pequeños «bombones» de queso envueltos en masa filo que se sirven en una bombonera: Bitar recurre a sus recuerdos de infancia para jugar con la tradición. Acompáñalos con un vino libanés con carácter o una cerveza. La frescura de los productos y la maestría de la cocina se aprecian en cada bocado, junto con la ambición y el auténtico amor de Ghazale y Bitar por la cocina libanesa.

Ryōshi

Entonces, ¿debe el chef ser originario del país cuya cocina prepara? Lucas Azevedo, jefe de cocina de Ryōshi, sin duda ha dominado el arte de la cocina japonesa, aunque no sea japonés. Y se trata de una cocina muy meticulosa y obsesionada por los detalles, desde la técnica hasta un profundo conocimiento de cómo manejar los ingredientes. Preparar y cocinar diferentes tipos de arroz, por ejemplo, es un arte en sí mismo. Azevedo demuestra sus habilidades en Ryōshi, donde prepara el arroz en un gran cubo de madera. «Cocinar arroz en Japón es un asunto personal, y cada chef tiene su propio estilo», confiesa antes de rallar wasabi sobre una tradicional tabla de piel de tiburón.

De niño, en su Brasil natal, tenía un amigo japonés que le inspiró a cocinar comida japonesa. Huelga decir que esta cocina va mucho más allá del sushi, aunque Ryōshi ha ampliado recientemente su oferta de sushi debido a la gran demanda. Desde el sashimi hasta el temaki abierto y el oshizushi —el sushi prensado tradicional de Osaka—, un homenaje a los padres japoneses, que suelen incluirlo en las fiambreras de sus hijos.

Créditos: Imagen cedida; Autora: Karina Janø;

«Nuestro sushi es auténtico, artesanal y elaborado con ingredientes de temporada. Nuestro pescado procede de la pesca sostenible y siempre es de temporada. Eso significa que optamos por ofrecer especies menos expuestas a la sobrepesca. En particular, nos oponemos al consumo excesivo del llamado atún salvaje, que actualmente se consume en exceso», afirma Azevedo.

Los platos más vendidos siguen en la carta, como el «Lucas K-Sandwich» (katsu sando), una versión japonesa del prego portugués, junto con anguila con arroz y yema de huevo, jurel y pollo karaage. De postre, las rapanadas al estilo Lucas completan la fusión. En resumen: el restaurante tiene precios razonables, un ambiente relajado y obtiene una puntuación alta en mi escala de autenticidad y éxito de la fusión.

Casa Nepalesa

Salí de mi cena en Casa Nepalesa pensando: qué regalo es compartir cultura y comida. Y quizá nadie lo haga con más intención que el reconocido chef Tanka Sapkota. Es una especie de Dino D’Santiago de la gastronomía: utiliza la comida como intercambio cultural y devuelve a la comunidad todo lo que puede. Sapkota celebra actualmente los 30 años desde su llegada a Portugal con una serie de cenas benéficas en su restaurante Casa Nepalesa, magníficamente decorado, en Avenidas Novas. Durante todo un año, el primer miércoles de cada mes, Casa Nepalesa ofrece un menú (50 €, todo incluido) que explora las tradiciones culinarias de diversas regiones de Nepal, amenizado con actuaciones de danza y música tradicionales, creando una experiencia auténtica y culturalmente rica. El 100 % de los ingresos de cada cena se destina a Aldeas Infantiles SOS de Portugal y Nepal.

Autora: Karina Janø;

«Para mí, esta es una iniciativa muy especial, ya que me permite dar a conocer mi país. Es importante porque en Portugal hay muchísimos trabajadores de clase baja que son nepalíes. Y me duele ver que los portugueses solo nos conocen por los servicios de reparto a domicilio. Pero tenemos una cultura rica, una naturaleza preciosa y somos ricos en muchas cosas, y queremos mostrarlo para que se nos vea como seres humanos. No quiero divisiones por el color de la piel, el país o la religión; solo quiero ser humana. En la cultura latina, la comida desempeña un papel muy importante, y puedo conectar con la gente a través de ella», explica.

Las especias se muelen frescas en el propio local, y las recetas familiares nepalíes se elaboran con ingredientes portugueses de alta calidad, lo que da como resultado una cocina rica en sabores, aromas y texturas. Disfruta de una experiencia auténtica con una comida excelente maridada con vinos portugueses, una cálida hospitalidad, música en directo y baile al que todo el mundo está invitado a unirse después de cenar (¡y a Sapkota no hay quien lo pare!). ¿Y todo ello por una buena causa? Una situación en la que todos salen ganando.

Tentações de Goa

«Tentações de Goa» es un pequeño restaurante situado en las estrechas calles de Mouraria, que abrió sus puertas hace 20 años, antes de que Martim Moniz se convirtiera en el barrio multicultural y el paraíso gastronómico que es hoy en día. Y estas paredes tienen muchas historias que contar. Hoy en día es propiedad de María, que tomó el relevo de una anciana de Goa. Se mueve ágilmente por el íntimo comedor, repartiendo menús decorados, charlando con los comensales y sin perder de vista ni por un momento todo lo que ocurre en la cocina. También prepara las mezclas de especias del restaurante, una habilidad que aprendió de su difunto marido. Él era de Goa, pero había nacido en Mozambique y llegó a Lisboa tras la Revolución de los Claveles, durante el periodo en que las antiguas colonias africanas de Portugal obtuvieron la independencia. Esa historia compartida también se refleja en la carta de «Tentações de Goa». Goa estuvo bajo dominio portugués durante más de 450 años, desde 1510 hasta 1961, y siglos de intercambio cultural marcaron profundamente su gastronomía. Los alimentos viajaron en ambas direcciones: los portugueses introdujeron en Goa ingredientes como las patatas, los tomates, las piñas, los anacardos y los chiles, que pasaron a ser parte integral de la cocina local. A cambio, los sabores y las técnicas culinarias de Goa también dejaron una huella duradera en la cocina portuguesa.

Créditos: Imagen cedida; Autora: Karina Janø;

El menú incluye platos clásicos de Goa que reflejan la mezcla única de tradiciones culinarias indias, portuguesas y konkaníes de la región. La especialidad de la casa es el vindaloo de cerdo, y se trata de la versión original de Goa, no de la interpretación de los restaurantes de curry británicos. El plato evolucionó a partir de la «carne de vinha d’alhos» portuguesa, una preparación de carne marinada en vino y ajo. En Goa, el vino se sustituyó por vinagre de palma, mientras que los chiles y las especias locales lo transformaron en algo nuevo. Se cree que el nombre «vindaloo» deriva de la expresión portuguesa «vinha d’alhos». En la carta también encontrarás el «chouriço à goesa», la versión característica de Goa del chouriço portugués. Elaborado con carne de cerdo, vinagre, ajo, chiles de Cachemira y especias aromáticas, ha evolucionado hasta convertirse en un estilo propio. Normalmente se cocina con patatas y cebollas, y a veces con huevos. «Tentações de Goa» es un sitio que no te puedes perder, pero es recomendable reservar.

Echa un vistazo a la primera parte aquí.