In Portugal is er geen tekort aan internationale restaurants – vooral in Porto en Lissabon – wat de lange geschiedenis van culturele uitwisseling in het land weerspiegelt. Ik heb er een kleine selectie van bezocht, en gaandeweg rezen er vragen: werkt fusion echt? Is gerechten goed te vervoeren? En moet een chef-kok uit de culinaire traditie van een land komen om de gerechten authentiek te kunnen bereiden? Laten we het eens onderzoeken. Hier zijn enkele van de interessantste internationale restaurants van Porto, variërend van bescheiden buurtcafés tot verfijnde fine-dining-restaurants.

Bronvermelding: Aangeleverde afbeelding; Auteur: Karina Janø;

Ondo Korean Kitchen

In Porto is het Zuid-Koreaanse restaurant Ondo Korean Kitchen momenteel het gesprek van de dag. Verscholen achter de ietwat opzichtige cafés van Bonfim, in een klein straatje met kasseien, vind je Ondo. Nadat ze naar Portugal was verhuisd, opende de in Korea geboren Lydia Lee vier jaar geleden dit restaurant, een van de eerste Koreaanse restaurants in Porto. Het eten is authentiek, supervers en heeft een uitgesproken huisgemaakte kwaliteit, ook wel bekend als ‘mammy food’.

Lee zoekt alle ingrediënten zelf uit en bezoekt soms wel vier verschillende leveranciers om de kwaliteit te krijgen die ze wil. In dit nuchtere restaurant kom je zowel de lokale bevolking als reizigers tegen, en niet in de laatste plaats pasgetrouwde stellen uit Korea. Op het menu vind je alle gerechten die je van deze keuken mag verwachten: bibimbap, Koreaanse gefrituurde kip, Koreaanse barbecue, kimchi en desserts met matcha en sesam.

"Koreaans eten is heel natuurlijk en heel gezond. Grootmoeders koken met wat ze in de tuin hebben, en ze geven om de gezondheid van het gezin", legt Lee uit en vervolgt:

“Bibimbap is een mix van alle kleine gerechten die we maken. We combineren altijd verschillende bereidingswijzen in één maaltijd – iets gebakken, iets gekookt, enzovoort – dus was het gewoon makkelijker om alles met rijst te mengen.”
Ze maakt alle kimchi zelf in veel verschillende smaken, en je kunt het zelfs kopen om mee te nemen. „Het is een beetje zoals bacalhau – elk huishouden maakt het op zijn eigen manier. Ik heb gisteren 75 kg gemaakt,” lacht ze, terwijl ze uitlegt dat elk huis in Korea een speciale koelkast voor kimchi heeft om het op de juiste temperatuur te bewaren.

Lee is druk in de weer in het restaurant, begroet iedereen en controleert of alles in orde is, dus laat ik haar weer aan het werk gaan terwijl ik geniet van een royale portie bibimbap met tofu en zelfgemaakte sojasaus. Het is vers, pittig en vol verschillende texturen. Authentiek, huisgemaakt en gezond: Ondo is een plek die heel persoonlijk aanvoelt.

Bronvermelding: Aangeleverde afbeelding; Auteur: Karina Janø;

Cusco

Na het diner bij Ondo moet je een stukje naar het westen reizen voor een Pisco Sour in de bar van het Hilton in Gaia. Het restaurant op de bovenste verdieping, Cusco, biedt een indrukwekkend uitzicht op de rivier de Douro en de iconische Luís I-brug. Cusco serveert de Peruaanse keuken, gecombineerd met lokale ingrediënten en traditionele recepten uit Porto, naast invloeden uit de Nikkei (de culinaire traditie van Japanse immigranten in Peru). Maar ik was meer onder de indruk van de cocktails, gemaakt met zelfgemaakte likeuren, dan van het eten. Op het menu vinden gasten signature cocktails onder het thema ‘Where Peru Meets Portugal’, waaronder een Pisco Sour in Porto-stijl, Chicha Morada – een klassieker uit de Peruaanse cultuur – evenals sappen, aperitieven, Peruaanse bieren en natuurlijk een selectie van pisco’s, de traditionele gedistilleerde drank uit Peru en Chili. Bij Cusco is er muziek en heerst er een ontspannen maar feestelijke sfeer. Op vrijdag- en zaterdagavond dragen dj’s en dansers bij aan de levendige sfeer, zodat je die pisco-roes optimaal kunt benutten.

Credits: Aangeleverde afbeelding; Auteur: Karina Janø;

Terra

Het gerenommeerde Terra, in de wijk Foz in Porto, serveert al 22 jaar „keuken zonder grenzen“, met een menu dat bestaat uit sushi en een bredere selectie Aziatische gerechten. Sinds de opening in 2004 is Terra een van de restaurants geweest die de gasten in Porto kennis lieten maken met de Aziatische keuken, in een tijd dat sushi in Portugal nog in de kinderschoenen stond. De keuken van Terra is gebaseerd op een eigentijdse fusion die elementen uit Japan, de rest van Azië, het Middellandse Zeegebied en Portugal combineert.

Het restaurant is gevestigd in een historisch gebouw en is een uitstekende plek voor een date; het uitzicht op de sushichefs aan het werk zal zeker indruk maken. Het eten is, hoe zal ik het zeggen... precies zoals het hoort te zijn. Er wordt niets verprutst en de kwaliteit is goed, maar gezien de prijs zou het wat fantasierijker mogen zijn.

Dat zou wel eens kunnen veranderen met de komst van twee nieuwe chef-koks en een vernieuwing van de menu’s. Chef-kok André Fernandes is in mei in dienst getreden en chef-kok Pedro Gomes zal binnenkort de leiding over de sushibar op zich nemen, wat een meer eigentijdse koers inluidt. André Fernandes heeft een groot deel van zijn carrière doorgebracht bij de gerenommeerde José Avillez Group, waar hij werkzaam was in verschillende van de meest geprezen restaurants, waaronder het met twee Michelinsterren bekroonde Belcanto. Pedro Gomes heeft zich sinds 2012 gespecialiseerd in sushi en heeft gewerkt bij enkele van de meest gerespecteerde Japanse restaurants in Scandinavië, waaronder Sabi Sushi in Stavanger en Ra Sushi in Oslo. Door zich te richten op steeds exclusievere ingrediënten zoals kaviaar, sneeuwkrab en wagyu-rundvlees, wil Terra uitgroeien tot een van de toonaangevende bestemmingen in Porto voor de Aziatische keuken. We houden het in de gaten.

Deel 2 volgt binnenkort!